Recette de l’arroz de Pato, le riz au canard portugais croustillant

L’arroz de pato arrive sur la table tout fumant, le chouriço encore en train de grésiller sur le dessus, dans son plat en terre cuite qui sort du four. C’est le grand plat du dimanche au Portugal, le riz au four portugais par excellence. Né à Braga, dans le Minho, et aujourd’hui partout du nord au sud du pays. Mais attention, on n’est pas sur un riz au canard quelconque. C’est un riz au canard portugais qui a cuit dans le bouillon de la volaille, qui en a tout pris, le gras, le girofle, le laurier. Trois éléments qui, séparés, ne disent pas grand-chose. Ensemble, c’est l’un des plus beaux plats que la cuisine portugaise nous ait donnés. La recette du riz au canard portugais qu’on connaît aujourd’hui ne ressemble à rien d’autre.

Chez moi, c’était mon père qui le faisait. Pas souvent, mais ce plat-là, il y tenait. Ma mère gérait le caldo verde, la salada de polvo, tout le reste. L’arroz de pato, c’était son territoire. Point.

Le dimanche matin, il sortait son canard, son chouriço, et il s’enfermait deux heures dans la cuisine. Petite, je trouvais ça interminable. “Tem que esperar”, il me répondait. Faut attendre. Maintenant je comprends pourquoi. Les trois phases, on ne les bâcle pas. C’est ce qui fait toute la différence.

Préparation	30 min
Cuisson	2 h 30
Difficulté	Intermédiaire
Portions	4 à 6 personnes

La recette de l’arroz de pato

La recette du riz au canard portugais, c’est trois phases. Chacune transforme le goût.

Phase 1, on cuit le canard dans un bouillon parfumé qui devient liquide doré. Phase 2, ce bouillon, on le donne au riz qui le boit en libérant son amidon. Phase 3, le four caramélise le chouriço posé sur le dessus, ses graisses dégoulinent dans le riz. Une phase nourrit la suivante. Si on en zappe une, ce n’est plus de l’arroz de pato, c’est autre chose.

Les ingrédients pour 4 à 6 personnes

Sur le chouriço, deux mots. Le chouriço de Portalegre (IGP), c’est la référence. Bien fumé, un peu pimenté, il vient répondre au gras du canard pile comme il faut. Si vous n’en trouvez pas, n’importe quel chouriço portugais d’épicerie fera l’affaire. Le chorizo espagnol dépanne aussi mais ce n’est pas pareil. Il est plus sec, plus pimenté, et il manque de fumé. Vous le sentirez.

Phase 1 : le bouillon aromatique (1 h 30)

Coupez le canard en morceaux (ou prenez des cuisses entières, plus simple). Dans une cocotte, sans matière grasse, faites-le dorer côté peau à feu moyen-vif. La graisse fond, la peau croustille. Cette graisse-là, vous la récupérez dans un bol et vous la gardez précieusement. Une fois que le canard est bien doré sur toutes ses faces, ajoutez l’oignon en quartiers, les carottes en gros tronçons, les gousses d’ail écrasées, le laurier, le girofle, le verre de vin blanc. Sel, poivre. Couvrez d’eau froide jusqu’à recouvrir le canard.

Mijotez à feu doux, à frémissement, pendant 1 h 30. La viande doit se détacher des os toute seule, sans forcer. Sortez le canard, laissez-le tiédir 15 minutes.

Filtrez le bouillon dans un chinois et gardez-en 800 ml pour le riz. Le reste, surtout vous ne jetez pas, vous congelez. C’est de l’or liquide, vous me remercierez plus tard.

Ensuite, le canard, vous l’effilochez à la main en morceaux généreux. C’est ce qu’on appelle le pato desfiado. La peau et les os, hop, à la poubelle. Vous gardez juste la chair.

Et l’orange, alors ? Pourquoi on en met ? Parce que son acidité vient casser le gras du canard, qui est naturellement très lourd. Sans elle, on aurait quelque chose de plombant. Avec elle, le bouillon devient vif, parfumé, c’est tout autre chose. C’est aussi la marque de fabrique de la version Alentejo qui a beaucoup influencé la recette du riz au canard portugais moderne.

Phase 2 : le riz cuit dans le bouillon (20 min)

Dans une grande cocotte ou une sauteuse, faites revenir l’oignon émincé dans l’huile d’olive pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez le riz Carolino et nacrez-le 2 minutes en remuant. Cette étape, ne la sautez pas. Le grain s’enrobe d’huile et libérera bien mieux son amidon ensuite.

Versez le bouillon de canard chaud filtré. Le ratio, c’est 2 volumes de bouillon pour 1 volume de riz. Pas 1,8, pas 2,2. Deux. Salez doucement (le bouillon est déjà bien salé) et poivrez.

Cuisson à feu moyen-doux, jusqu’à ce que le riz ait bu deux tiers du liquide. Le riz, à ce stade, doit être mi-cuit, encore un peu ferme au cœur. Vous incorporez le canard effiloché et les lardons de bacon, et vous mélangez doucement, sans écraser le riz. Si ça vous paraît trop sec, rajoutez une louche de bouillon. Mieux vaut un peu trop humide que trop sec à ce stade. Le four va finir le travail à la phase 3.

Phase 3 : le montage et la croûte au four

Préchauffez le four à 200°C chaleur tournante. Versez le riz dans un plat allant au four (en terre cuite si vous en avez un, c’est ce qu’utilisent les Portugais). Lissez la surface. Posez les rondelles de chouriço en rangées régulières, légèrement chevauchées. Au four, elles vont grésiller, leurs graisses fumées vont couler dans le riz, et leurs bords vont se caraméliser. Enfournez 15 à 20 minutes. Vérifiez à 15 minutes, la surface doit être bien dorée, le chouriço un peu croustillant sur les bords. C’est exactement ce moment-là qui fait la magie du riz au four portugais, et le riz au canard croustillant de la maison. Sortez du four, parsemez de persil haché. On sert tout de suite, ça fume encore. La recette du riz au canard portugais dans sa version maison, c’est exactement ça. Du temps, trois phases, et un four bien chaud à la fin. À mesa !

Riz Carolino contre Basmati, ne vous trompez pas de riz

Pourquoi le Carolino fait toute la différence

Le riz Carolino, ce n’est pas un détail. C’est l’un des deux piliers du plat avec le bouillon. C’est un riz cultivé au Portugal depuis des siècles, à grain court à moyen, plein d’amidon, qui boit le liquide en libérant sa fécule petit à petit. Cette fécule, c’est elle qui donne au plat sa texture un peu liée, crémeuse, ni sèche ni collante. C’est aussi pour ça qu’on retrouve ce même riz dans l’arroz doce, le riz au lait à la cannelle qui finit pas mal de repas portugais.

Pourquoi le Basmati ne marche pas

Le Basmati, c’est tout l’inverse. Grain long, sec, conçu pour rester séparé et repousser les liquides. Si vous l’utilisez pour un arroz de pato, vous obtiendrez un riz fade qui n’a rien retenu du bouillon. Comestible, oui, mais à côté de la plaque. Bref, surtout pas.

Où trouver du riz Carolino en France

En France, ce riz se trouve dans les épiceries portugaises sous des marques comme Patagonia ou Bom Sucesso. Si vous n’en avez pas sous la main, l’Arborio italien fait un très bon substitut. Profil d’amidon similaire, capacité d’absorption proche. Le Carnaroli marche aussi. L’avantage, c’est qu’on les trouve facilement en supermarché classique. Mais surtout pas de riz long précuit ni de Basmati pour ce plat.

Braga ou Alentejo, la question des origines

L’origine de l’arroz de pato, c’est Braga, ville historique du Minho, tout au nord-ouest du Portugal. C’est en tout cas la version la plus solide. Le plat s’appelle même parfois Arroz de Braga, et il a vraiment commencé à exploser au milieu du XXe siècle avant de se répandre dans tout le pays. Mais bon, la recette du riz au canard portugais a aussi ses prétendants au sud. Certaines sources tirent la couverture du côté de l’Alentejo, à cause de l’orange surtout. Les agrumes, c’est très présent dans la cuisine du sud, et c’est le royaume des orangers et des oliviers. La vérité, probablement, c’est que ce plat existait sous des formes proches dans plusieurs régions et que la version qu’on connaît aujourd’hui est née d’un mélange entre les deux traditions.

Cette histoire raconte autre chose, plus large. Le Portugal est le premier consommateur de riz par habitant en Europe, devant l’Espagne et l’Italie. Loin devant même. Le riz a été introduit dans la péninsule ibérique par les Maures, au début du VIIIe siècle, et il n’a jamais quitté la cuisine portugaise depuis. Chaque spécialité culinaire du Portugal à base de riz vient de cette tradition millénaire.

C’est aussi pour ça que le riz, ici, ce n’est jamais un accompagnement. C’est le plat. Cette spécialité culinaire du Portugal a une histoire qui dépasse largement la simple recette familiale. L’arroz de pato, ce riz au four portugais emblématique, c’est l’aboutissement de cette philosophie, comme le sont aussi l’arroz de marisco, l’arroz de tamboril, ou encore l’arroz doce en version sucrée.

Les variantes, avec ou sans bacon, riz sec ou humide

Avec ou sans bacon

Au Portugal, chaque famille fait son arroz de pato à sa façon. La version classique du nord met du bacon fumé en lardons, qui ajoute encore une couche de charcuterie et un peu plus de gras dans le riz. La version épurée s’en passe. Le canard et le chouriço suffisent largement. Les deux écoles existent, les deux sont bonnes.

Arroz seco ou arroz caldoso

L’arroz seco, c’est la version sèche. Peu de bouillon, cuisson au four prolongée, croûte bien marquée. C’est la plus spectaculaire à servir. L’arroz caldoso, c’est la version humide. Plus de bouillon, cuisson plus courte, texture qui se rapproche d’un risotto. Plus réconfortante à manger. Aucune des deux n’est meilleure que l’autre, c’est juste une affaire de goût familial.

La version au confit de canard

Pour gagner du temps, on peut prendre des cuisses confites du commerce à la place du canard frais. Le canard confit au riz est une variante répandue dans le sud-ouest français, où le confit fait partie de la culture locale. Selon les régions, on trouve même des versions à base de canard confit au riz qui simplifient pas mal la phase 1.

C’est OK, mais on perd le bouillon maison, qui est un peu le pilier du goût quand même. Si vous partez sur cette option, compensez avec un fond de canard de qualité ou un bon bouillon de volaille maison. Pour un esprit qui rappelle le cozido à portuguesa dans sa logique (la viande qui mijote, puis le riz qui cuit dans son bouillon), gardez la phase 1 intacte. Pas de raccourci sur la cuisson aromatique, c’est là que tout se joue.

Le dimanche, c’était l’arroz de pato de mon père

Ma mère cuisinait à peu près tout, sauf ça. L’arroz de pato, c’était lui. Il ne cuisinait pas souvent, mais ce plat-là, il le défendait. Il commençait vers 10h du matin, posait son canard sur le plan de travail, sortait le girofle, le laurier, le vin blanc. Et personne ne l’aidait. Pas qu’il refuse, mais il avait sa méthode et il ne voulait pas être interrompu.

Ce dont je me souviens le mieux, c’est l’odeur. Le girofle et le laurier dans le bouillon de canard, qui montaient dans tout l’appartement vers midi. Et lui qui répétait toujours la même chose quand on demandait si c’était bientôt prêt. “Le riz, il faut le sortir trop tôt, jamais trop tard.” J’ai compris ce qu’il voulait dire le jour où j’ai laissé le mien 25 minutes au four au lieu de 18. Sec, terne, plat. Il avait raison sur tout.

BON PETIT POINT DE VIGILANCE… Une fois j’ai oublié de sortir les quartiers d’orange au moment de servir… (ça arrive même aux meilleurs) Le plat était bon, mais il manquait clairement quelque chose.

Quels vins servir avec l’arroz de pato

Le gras du canard et le fumé du chouriço, comme avec n’importe quelle spécialité culinaire du Portugal riche en saveurs, ça appelle un rouge avec du corps et de la mâche. Quelque chose qui tient la route face à la richesse du plat.

Les rouges du Douro

Le Touriga Nacional, le cépage star du Portugal, est l’accord classique pour cette recette riz au canard portugais. Fruits noirs, tanins fermes, un peu de minéralité derrière. Côté Douro, deux références qui ne déçoivent pas. Le Quinta do Noval Reserva et le Quinta Vale D.Maria. Que ce soit sur des jeunes millésimes (un 2017 par exemple) ou sur des vins plus mûrs, ça tient.

Les rouges du Dão pour quelque chose de plus fin

Pour un accord plus délicat, allez voir du côté du Dão, autour de Coimbra. Le Quinta dos Roques Reserva offre plus de fraîcheur et un fruit plus fin. Évitez les rouges trop légers, type pinot noir ou gamay. Ils se font écraser.

Et en blanc ?

Si vous préférez le blanc, un Alvarinho du Minho bien structuré tient la route, surtout sur la version sans bacon.

FAQ

Quel riz utiliser pour l’arroz de pato ?

Le riz Carolino portugais en premier. Grain court, plein d’amidon, parfait pour boire le bouillon. Si vous n’en trouvez pas, l’Arborio italien ou le Carnaroli sont les meilleurs substituts. Mais oubliez le Basmati ou le riz long précuit, ils ne donnent rien sur ce plat.

Comment éviter que le riz soit trop sec ?

Deux règles, simples. Un, ne pas trop cuire au four, vérifier à 15 minutes. Deux, sortir le riz de la phase 2 légèrement humide, jamais sec. Le four continue le boulot pour vous. Mieux vaut une louche de bouillon de trop qu’une de trop peu.

Peut-on utiliser du confit de canard déjà prêt ?

Oui, ça dépanne. Le canard confit au riz est une variante acceptée. Mais on perd le bouillon maison, qui est quand même le pilier du goût d’un arroz de pato. Du coup, à compenser obligatoirement avec un fond de canard de qualité ou un bon bouillon de volaille fait maison.

Pourquoi met-on de l’orange dans la cuisson du canard ?

Parce que son acidité (et l’huile essentielle du zeste) vient casser le gras du canard, qui est naturellement très riche. L’orange parfume aussi le bouillon, c’est elle qui fait passer le plat du simple ragoût à autre chose. C’est la signature de la version Alentejo qui a marqué la recette du riz au canard portugais moderne.

Quel chouriço utiliser pour l’arroz de pato ?

Le chouriço de Portalegre (IGP), c’est la référence absolue. Fumé, un peu pimenté, taillé sur mesure pour ce plat. Sinon, n’importe quel bon chouriço portugais convient. Évitez si vous le pouvez le chorizo espagnol qui n’a pas le même profil (plus sec, plus pimenté, moins fumé).