En résumé :
- La feijoada à portuguesa est un ragoût de haricots blancs ou rouges, de viandes de porc et de charcuteries, mijoté lentement en cocotte
- Elle se prépare sur deux jours : trempage et dessalage la veille, cuisson le jour J. Elle est meilleure réchauffée
- Le pied et l’oreille de porc ne sont pas optionnels : leur collagène lie la sauce naturellement
- La feijoada transmontana du Trás-os-Montes est la version de référence, avec haricots rouges et couve galega
- Ce n’est pas la feijoada brésilienne : haricots blancs ou rouges, pas noirs, et aucune orange dans la casserole
La feijoada à portuguesa ne se cuisine pas le matin pour le midi. Elle se prépare la veille, elle dort une nuit dans sa cocotte, et elle arrive sur la table le lendemain dans un état que rien d’autre ne peu égaler. C’est un plat de patience mais pas vraiment de technique. Un plat qui vient du nord du Portugal, du Trás-os-Montes plus précisément, et qui n’a besoin d’aucune sophistication pour convaincre.
Ce que la plupart des Français imaginent quand on dit “feijoada”, c’est la version brésilienne : haricots noirs, orange, farofa, viandes fumées. Celle-là est bonne aussi, mais c’est un autre plat et la portugaise reste bien sur devant hahahaha. La recette du cassoulet portugais, elle, utilise des haricots blancs ou rouges, des morceaux de porc entiers, de la couve galega et des charcuteries du terroir. Voici la recette complète, avec le dessalage des viandes et les abats qui font toute la sauce.
| Préparation | 20 min (+ 12 h de trempage) |
|---|---|
| Cuisson | 2 h 30 à 3 h |
| Difficulté | Intermédiaire |
| Portions | 6 à 8 personnes |
La recette de la feijoada à portuguesa (feijoada recette, recette cassoulet portugais, cuisson cocotte)
Deux jours, deux étapes. La veille, on prépare : trempage des haricots secs, dessalage des viandes. Le jour J, on cuit dans l’ordre. Rien de compliqué là-dedans. Ce qui rate dans une feijoada recette, c’est presque toujours une viande trop salée ou des haricots ajoutés trop tôt qui s’écrasent dans la cocotte. Les deux problèmes se règlent avant même d’allumer le feu.
Les ingrédients pour 6 à 8 personnes (plat de haricots portugais)
Pour les viandes longue cuisson : 1 pied de porc fendu, 1 oreille de porc, 300 g de museau de porc et 400 g d’entrecosto (travers de porc). Les viandes saumurées se dessalent obligatoirement 12 heures avant. Pour les charcuteries : 2 chouriços de carne, 1 morcela. La farinheira est facultative mais bienvenue (j’en parles d’ailleurs dans la recette du Cozido à Portuguesa). Pour les légumineuses : 500 g de haricots secs (feijão branco ou encarnado selon la région), trempés 12 heures dans de l’eau froide.
Pour les légumes et aromates : 4 feuilles de couve galega coupées grossièrement, 2 carottes, 1 oignon, 4 gousses d’ail, 2 feuilles de laurier, 2 tomates pelées, 1 cuillère à soupe de pimentão (paprika doux fumé). L’idéal reste de cuire dans un pote de barro, la cocotte en terre cuite qui retient la chaleur de façon homogène. Une cocotte en fonte fait très bien l’affaire si vous n’en avez pas.
12 heures de dessalage, on ne lésine pas
Le pied, l’oreille et le museau de porc sont vendus saumurés. Ils contiennent suffisamment de sel pour transformer la feijoada en soupe de mer si on les plonge directement dans la cocotte. Pour bien dessaler le porc, compter 12 heures minimum dans un grand saladier d’eau froide, avec un changement d’eau au moins deux fois. Le matin, puis le soir avant de se coucher. En parallèle, le trempage des haricots secs se fait dans un autre récipient, également 12 heures. Pas de bicarbonate dans l’eau contrairement à ce qu’on lit parfois. Il faut faire attention car d’après mes tests, le bicarbonate ramollit trop la peau et donne une texture farineuse à la cuisson.
Les haricots en conserve, c’est non. Pas parce que c’est un principe moral, mais parce qu’ils ne tiennent pas 2h30 de cuisson sans se désintégrer complètement. La feijoada a besoin de haricots qui absorbent les graisses et les épices progressivement. Un haricot en boîte est déjà cuit, il n’a plus rien à absorber. Le résultat est une bouillie insipide. Croyez-moi j’ai déjà fait l’erreur pour vous. Les feijão branco secs de bonne qualité se trouvent dans toutes les épiceries portugaises, et souvent en grande surface au rayon légumes secs.
L’ordre de cuisson et le rôle du collagène (cuisson lente, cuisine traditionnelle nord Portugal)
Dans la cocotte, tout entre dans un ordre précis. Le rater, c’est avoir des haricots en purée ou des charcuteries en lambeaux. Voici la séquence.
- En premier, les viandes gélatineuses. Couvrir le pied, l’oreille et le museau d’eau froide. Porter à ébullition, écumer soigneusement, réduire à frémissement léger. C’est pendant cette première heure trente que le collagène se libère et commence à lier le bouillon.
- En parallèle, le sofrito. Dans une poêle à part, faire revenir l’oignon émincé et l’ail dans l’huile d’olive jusqu’à coloration. Ajouter les tomates pelées, le pimentão, le laurier. Cuire 10 minutes à feu moyen. Verser dans la cocotte.
- Après 1h30, les haricots. Égoutter les haricots trempés et les ajouter. Ils ont besoin de 45 minutes à 1 heure pour devenir fondants sans s’écraser.
- À mi-cuisson des haricots, l’entrecosto et les chouriços. Les ajouter entiers.
- 20 minutes avant de servir, la morcela et la couve galega. Goûter le sel uniquement à ce stade, jamais plus tôt. Les viandes saumurées et les charcuteries auront déjà salé tout le bouillon.
Feijoada portugaise ou brésilienne, ce n’est pas le même plat (différence feijoada portugaise brésilienne, feijoada transmontana)
La confusion est compréhensible. Le nom est identique, la base légumineuse aussi. Mais derrière ce mot se cachent deux recettes qui n’ont plus grand-chose en commun après quatre siècles d’évolution séparée. La feijoada à portuguesa utilise des haricots blancs ou rouges. La brésilienne, des haricots noirs. Pas d’orange dans la version portugaise, pas de farofa, pas de couve refogada à la brésilienne. Les viandes ne sont pas les mêmes non plus : porc entier et charcuteries régionales au Portugal, abats fumés et pieds de cochon séchés au Brésil.
La feijoada transmontana a voyagé vers le Brésil avec les colons portugais aux XVIIe et XVIIIe siècles. Sur place, les esclaves africains qui cuisinaient pour les maisons coloniales ont adapté la recette avec ce qu’ils trouvaient localement : les haricots noirs du Nouveau Monde, les morceaux de porc que les maîtres ne voulaient pas, l’orange pour couper le gras. Deux peuples, deux cuisines, un nom partagé. Ni l’une ni l’autre n’est “l’originale” dans un sens absolu. Mais si vous cherchez la version qui vient du Trás-os-Montes, c’est bien la portugaise, avec ses haricots blancs et ses abats non fumés.
La feijoada transmontana, la version de référence (feijoada transmontana, cuisine traditionnelle du nord du Portugal)
Dans le Trás-os-Montes, la feijoada transmontana se fait avec des haricots rouges, les feijão encarnado, plus denses et plus terreux que les blancs. Le feijão encarnado se trouve dans les épiceries portugaises, parfois étiqueté “haricot rouge sec de Portugal”. Attention : ce n’est pas le haricot rouge mexicain des rayons grande surface, la texture et la tenue à la cuisson sont différentes. L’oreille, le pied et le museau de porc y sont obligatoires, pas négociables. La couve galega est indispensable. Et la cuisson se fait dans le pote de barro, la cocotte en terre cuite noire qu’on retrouve sur tous les marchés de la région.
À l’origine, la feijoada n’était pas un plat de fête. C’était le mata-bicho, littéralement le “tue-la-faim”, servi aux paysans avant les travaux des champs. Un bol de haricots avec ce qui restait du cochon tué en novembre, réchauffé sur le feu du matin. La version actuelle, avec sa diversité de viandes et ses charcuteries, est une évolution de ce plat de survie vers un plat de célébration. Le Douro voisin a exporté ses vins dans le monde entier. Le Trás-os-Montes, lui, a gardé sa feijoada pour lui. Ce n’est pas plus mal.
La feijoada est meilleure le lendemain (feijoada à portuguesa)
Ce n’est pas une légende. Comme on l’a vu plus haut, le collagène libéré par le pied et l’oreille de porc pendant la cuisson continue de travailler au repos. Les haricots absorbent le bouillon toute la nuit. La sauce épaissit, les saveurs se concentrent, les viandes se défont légèrement dans leur propre jus. Ce qui sort de la cocotte le soir est déjà bon. Ce qui en sort le lendemain matin est franchement meilleur. Pour un déjeuner du dimanche, cuisiner le samedi soir. Réchauffer à feu doux 20 minutes avec un filet d’eau si la sauce a trop épaissi.
Une feijoada faite le matin même pour le midi est techniquement comestible. C’est tout ce qu’on peut en dire. Les haricots n’ont pas eu le temps d’absorber les graisses des charcuteries, le collagène n’a pas fini de lier, les viandes sont encore fermes. C’est un plat différent, moins généreux, moins profond. L’organisation sur deux jours n’est pas une contrainte. C’est ce qui fait que la feijoada arrive sur la table dans son meilleur état.
Quel vin avec une feijoada à portuguesa (accord mets vins feijoada, Douro, Trás-os-Montes)
La feijoada est un plat gras, fumé, puissant. Elle a besoin d’un vin qui tient tête. Les rouges du Douro sont la réponse évidente : Touriga Nacional, Tinta Roriz, tanins qui coupent le gras des charcuteries sans disparaître dans la sauce. Pour quelque chose de plus inattendu, les rouges du Trás-os-Montes en appellation régionale partagent littéralement le même terroir que le plat. Même granit, même altitude, même rudesse. C’est l’accord le plus cohérent qu’on puisse proposer.
Le Dão fonctionne aussi, légèrement plus souple, avec une acidité qui rafraîchit entre deux bouchées. Ce qui ne marche pas : le Vinho Verde. Trop léger, trop vif, la feijoada l’écrase complètement. On peut essayer par curiosité, une fois. On ne recommence pas.
FAQ
Quelle est la différence entre la feijoada portugaise et brésilienne ?
La version portugaise utilise des haricots blancs ou rouges, la brésilienne des haricots noirs. Pas d’orange ni de farofa dans la feijoada à portuguesa. Les viandes diffèrent aussi : porc frais et charcuteries au Portugal, abats fumés au Brésil.
Quels haricots utiliser pour une feijoada portugaise authentique ?
Haricots blancs (feijão branco) ou rouges (encarnado) selon la région. Toujours secs, trempés 12 heures. Les haricots en conserve ne tiennent pas la cuisson longue.
Comment obtenir une sauce onctueuse dans la feijoada ?
Le collagène libéré par le pied et l’oreille de porc pendant la cuisson lente lie naturellement la sauce. Sans ces morceaux gélatineux, le bouillon reste liquide. Il n’y a pas de raccourci.
Peut-on faire une feijoada sans oreille ni pied de porc ?
Oui, avec de la palette ou du jarret. Mais la sauce sera moins liée et le goût moins profond. Les abats ne sont pas là pour faire peur, ils sont là pour faire la sauce.
Quel vin servir avec une feijoada à portuguesa ?
Un rouge tannique du Douro ou du Trás-os-Montes pour couper le gras des charcuteries. Le Dão en alternative plus souple. Éviter le Vinho Verde, trop léger pour ce plat.
