En résumé :
- L’arroz de marisco est un riz aux fruits de mer portugais servi mouillé, presque comme une soupe épaisse : c’est ce que les Portugais appellent malandrinho
- Le plat serait originaire de Vieira de Leiria, un village de pêcheurs sur la côte centre du Portugal
- On utilise du riz carolino (ou à défaut du riz arborio), cuit dans le bouillon des fruits de mer
- Les fruits de mer varient selon les régions et le budget : crevettes, palourdes, moules, crabe, langoustines
- On termine avec de la coriandre fraîche et un trait de piri-piri
C’est le plat que je commandais systématiquement quand on allait manger au restaurant au Portugal. Le même rituel à chaque fois, le serveur dépose un tacho en terre cuite au milieu de la table, encore frémissant, et tout le monde se sert à la louche. Pas d’assiettes individuelles, pas de chichis. Tu te sers, tu manges, tu te resserres. C’est un plat de partage, un plat qui réunit. Je n’avais jamais essayé de le reproduire à la maison, probablement parce que la liste d’ingrédients me faisait peur soyons francs… Et puis j’ai fini par m’y coller, avec un livre de recettes des conseils.
La recette de l’arroz de marisco
C’est une recette portugaise qui demande un peu d’organisation on ne va pas se mentir : les fruits de mer se cuisent d’abord pour faire le bouillon, et c’est ce bouillon qui donne tout le goût au riz. Il n’y a rien de compliqué, mais il faut tout préparer avant de lancer la cuisson.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Crevettes entières (crues, avec la carapace) | 400 g |
| Palourdes | 300 g |
| Moules | 300 g |
| Calamars (nettoyés, en rondelles) | 200 g |
| Riz carolino ou arborio | 300 g |
| Oignon | 1 gros |
| Gousses d’ail | 3 |
| Tomates mûres (ou 200 g de pulpe de tomate) | 3 |
| Poivron rouge | ½ |
| Vin blanc sec | 10 cl |
| Huile d’olive | 4 cuillères à soupe |
| Feuille de laurier | 1 |
| Paprika doux | 1 cuillère à café |
| Piri-piri ou piment d’Espelette | Selon goût |
| Coriandre fraîche | 1 gros bouquet |
| Sel | Selon goût |
| Eau | 1,2 à 1,5 L |
Un petit mot sur le riz carolino. C’est le riz traditionnel portugais pour ce type de plat. C’est un riz à grain court qui riche en amidon et qui absorbe facilement les saveurs du bouillon tout en gardant une texture crémeuse. En France, on n’en trouve pas facilement en dehors des épiceries portugaises. Le riz arborio (celui du risotto) est le meilleur remplacement que j’ai trouvé. Par contre oubliez le riz basmati ou le riz long car le résultat sera sec et les grains resteront séparés. C’est l’inverse de ce qu’on cherche ici.
Le bouillon de fruits de mer
C’est là que tout se joue. Pas de bon bouillon, pas de bon arroz de marisco. Juste du riz mouillé avec des trucs dedans. Et ça, personne n’en veut.
Décortiquez les crevettes en gardant les carapaces et les têtes. Réservez les crevettes décortiquées au frigo. Dans une grande casserole, faites revenir les carapaces dans un filet d’huile d’olive à feu moyen pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles rougissent et qu’une bonne odeur se dégage. Ajoutez 1,5 litre d’eau, la feuille de laurier, du sel et du poivre. Laissez frémir 20 à 30 minutes. Filtrez le bouillon et jetez les carapaces. Réservez le bouillon bien chaud.
En parallèle, faites ouvrir les palourdes et les moules séparément : mettez-les dans une casserole à couvert, à feu vif, pendant 3 à 5 minutes. Jetez celles qui ne s’ouvrent pas. Récupérez le jus de cuisson et ajoutez-le au bouillon. Réservez les coquillages.
Le jus des moules et des palourdes mélangé au bouillon de carapaces, c’est ce qui donne au riz aux fruits de mer cette profondeur de goût qu’un simple cube de fumet n’atteindra jamais. C’est un truc que je ne faisais pas au début, j’avais juste mis de l’eau avec un cube. La différence est énorme.
Le refogado (la base)
Dans une grande cocotte ou un tacho à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive. Ajoutez l’oignon haché et l’ail émincé, laissez fondre 5 minutes à feu moyen sans colorer. Ajoutez le poivron rouge en petits dés, puis les tomates pelées et coupées (ou la pulpe de tomate). Laissez cuire 5 à 7 minutes en remuant, jusqu’à obtenir une sorte de sauce épaisse. C’est le refogado, la base aromatique de la cuisine portugaise.
Ajoutez le paprika, mélangez, puis versez le vin blanc. Laissez-le réduire 2 minutes.
La cuisson du riz
Versez le riz dans le refogado et remuez pendant 1 minute pour qu’il s’enrobe de la sauce. Puis ajoutez le bouillon chaud, en respectant la proportion : 4 volumes de bouillon pour 1 volume de riz. C’est plus de liquide qu’un risotto, et c’est normal. Le riz doit rester mouillé.
Laissez cuire 10 à 12 minutes à feu moyen, en remuant de temps en temps pour que le riz n’accroche pas au fond. Goûtez et ajustez le sel. Rajoutez du bouillon chaud si le riz absorbe trop vite, il faut qu’il reste du liquide.
L’assemblage
Quand le riz est presque cuit, ajoutez les calamars en rondelles. Deux minutes après, ajoutez les crevettes décortiquées. Une minute de plus, puis ajoutez les moules, les palourdes et, si vous le souhaitez, un filet de piri-piri. Mélangez délicatement. Les crevettes doivent juste rosir, pas plus : si elles cuisent trop, elles deviennent caoutchouteuses.
Coupez le feu. Parsemez généreusement de coriandre fraîche ciselée. Servez immédiatement, directement dans la cocotte, avec des quartiers de citron à côté.
Le riz doit être crémeux et liquide, pas sec. En portugais, on dit malandrinho : c’est un mot qui veut dire « coquin » mais qui, en cuisine, désigne un riz qui reste mouillé, presque coulant. Si votre riz a tout absorbé et qu’il est compact, rajoutez un peu de bouillon chaud avant de servir. D’après tout ce que j’ai lu et ce qu’on m’a expliqué, un arroz de marisco sec, c’est un arroz de marisco raté.
Ce n’est pas une paella
C’est la première chose que j’ai entendue quand j’ai commencé à me poser des questions sur ce plat portugais. « C’est pas une paella. » Répété avec une insistance qui ne laissait pas de place au doute. Et après avoir cuisiné les deux, je comprends l’agacement.
La paella se cuit dans une poêle large et plate, à découvert, et le but c’est que le riz absorbe tout le liquide et forme une croûte dorée au fond, le socarrat. L’arroz de marisco, c’est l’inverse : il se cuit dans une cocotte profonde, à couvert, et le riz doit rester dans son bouillon. La paella se mange à la fourchette, l’arroz de marisco à la cuillère. La paella utilise du safran, l’arroz de marisco du paprika et de la tomate. La paella est sèche, l’arroz de marisco est mouillé. Deux plats, deux pays, deux logiques.
En cherchant des recettes en français, j’ai vu que beaucoup de sites présentent l’arroz de marisco comme « une sorte de paella portugaise ». Autant dire que ça passe moyennement de l’autre côté de la frontière. C’est comme appeler un risotto « une paella italienne ». Techniquement faux, culturellement vexant.
Un plat né sur une plage de pêcheurs
D’après ce que j’ai trouvé en creusant, l’arroz de marisco serait originaire de Vieira de Leiria, un petit village de pêcheurs sur la côte centre du Portugal, dans la région de Marinha Grande. Les pêcheurs revenaient avec leur prise du jour, et les familles cuisinaient le tout dans un tacho de barro, un pot en terre cuite posé directement sur le feu. Le riz, c’était la base bon marché qui permettait de nourrir tout le monde. Les fruits de mer, c’était ce qu’il y avait.
En septembre 2011, lors d’une cérémonie à Santarém retransmise en direct à la télé portugaise, le plat a été élu l’une des 7 Merveilles de la Gastronomie Portugaise (tout comme le Caldo Verde). Près de 900 000 votes. L’arroz de marisco dans la catégorie fruits de mer, aux côtés du pastel de Belém en dessert, du leitão da Bairrada en viande, et du caldo verde en soupe. Bref, le panthéon de la bouffe portugaise. Et visiblement, chaque famille, chaque restaurant, chaque village de la côte a sa propre version. En Algarve, on y met des pinces de crabe et des langoustines. Plus au nord, on préfère le homard. Dans certaines régions, on ajoute de la lotte (tamboril), ce qui donne la variante « arroz de marisco com tamboril », apparemment très populaire.
L’une des traditions que j’ai retrouvées sur plusieurs sources portugaises : le riz aux fruits de mer se sert toujours dans le pot de cuisson, encore frémissant, posé au centre de la table. Pas dans des assiettes individuelles. C’est un plat de fête, un plat du dimanche, un plat qu’on partage. Quand j’y repense, c’est exactement comme ça que je l’ai toujours mangé au restaurant.
Mes notes après l’avoir cuisiné
Le bouillon de carapaces. Si vous ne faites qu’un seul effort sur cette recette, faites celui-là. La première fois que j’ai essayé, j’avais pris des crevettes déjà décortiquées et un cube de fumet de poisson. Honnêtement, c’était plat. La deuxième fois, j’ai acheté des crevettes entières, j’ai fait griller les carapaces et les têtes dans l’huile d’olive, et j’ai laissé frémir 30 minutes. C’est le jour et la nuit. Le cube, c’est du sel aromatisé. Le bouillon maison, c’est la mer dans la casserole.
Le riz : j’ai utilisé de l’arborio, n’ayant pas trouvé de carolino. Le résultat était bien, crémeux et fondant. Par contre, j’avais trop fait cuire le riz la première fois parce que je l’avais traité comme un risotto, en ajoutant le bouillon petit à petit. Erreur. Pour l’arroz de marisco, d’après ce que j’ai compris depuis, on balance le bouillon d’un coup et on laisse cuire. C’est plus simple qu’un risotto au final, et je ne m’attendais pas à ça.
Les fruits de mer : la composition varie selon ce que vous trouvez et ce que vous voulez y mettre. Crevettes et palourdes, c’est la base. Les moules ajoutent du volume et du goût pour pas cher. Les calamars apportent une texture différente. Si vous avez le budget, des langoustines ou des pinces de crabe rendent le plat spectaculaire. L’ami portugais m’a dit un truc que j’ai gardé en tête : « L’arroz de marisco, c’est le plat que tu fais avec ce que la mer t’a donné. Le pêcheur ne faisait pas sa liste de courses. Il ouvrait son filet. Fais pareil. »
La coriandre. Comme pour la carne de porco à alentejana, les recettes françaises mettent souvent du persil. En posant la question autour de moi, c’est la coriandre, coentros, qui est la norme au Portugal pour ce plat. C’est l’herbe qui lie tout ensemble. Si vous n’aimez pas la coriandre, le persil plat reste une option, mais le goût sera différent.
FAQ
Peut-on utiliser des fruits de mer surgelés ?
Oui, ça marche. C’est même ce que font beaucoup de Portugais au quotidien, d’après les blogs que j’ai consultés. Les mélanges de fruits de mer surgelés pour mariscada se trouvent dans les épiceries portugaises et sont faits pour ce type de plat. Le goût sera moins intense qu’avec du frais, mais c’est une option réaliste quand on n’habite pas à côté d’une poissonnerie.
Quelle est la différence entre l’arroz de marisco et la paella ?
La paella est un plat espagnol cuit dans une poêle plate, avec un riz sec qui forme une croûte au fond (le socarrat). L’arroz de marisco est un plat portugais cuit dans une cocotte profonde, avec un riz qui reste mouillé et crémeux (malandrinho). Ingrédients différents, technique différente, résultat différent. Les deux sont bons, mais ce n’est pas la même chose.
Quel riz utiliser ?
Le riz carolino est le choix traditionnel. C’est un riz à grain court, riche en amidon, cultivé au Portugal. Si vous n’en trouvez pas, le riz arborio fonctionne bien. Évitez le riz basmati, le riz thaï ou tout riz à grain long : ils ne libèrent pas assez d’amidon et le résultat sera sec au lieu de crémeux.
Combien de bouillon pour le riz ?
4 volumes de bouillon pour 1 volume de riz. C’est plus que pour un risotto. Et si le riz absorbe trop vite, rajoutez du bouillon chaud. Le riz aux fruits de mer doit rester liquide à la fin de la cuisson. S’il est sec, c’est trop cuit.
Peut-on ajouter de la lotte ?
Oui, c’est même une variante classique au Portugal : l’arroz de marisco com tamboril. La lotte (ou baudroie) apporte une chair ferme qui tient bien la cuisson. Coupez-la en morceaux et ajoutez-la en même temps que les calamars.
Ce plat se réchauffe-t-il ?
Pas idéalement. Le riz continue d’absorber le bouillon en refroidissant et les fruits de mer deviennent caoutchouteux au réchauffage. D’après ce que j’ai lu, c’est un plat qui se mange immédiatement, à la sortie de la cocotte. Si vous avez des restes, réchauffez à feu doux en ajoutant un peu de bouillon ou d’eau pour retrouver la texture.
