En résumé :
- La francesinha est un sandwich chaud composé de steak, jambon, linguiça et saucisse fraîche, recouvert de fromage fondu et noyé dans une sauce à la tomate et à la bière
- Inventée en 1953 par Daniel David Silva au restaurant A Regaleira, à Porto, en s’inspirant du croque-monsieur français
- Le nom signifie « petite Française » : hommage aux femmes françaises jugées plus audacieuses que les Portugaises des années 50
- Chaque restaurant possède sa recette de sauce secrète : c’est elle qui fait la différence, pas le sandwich lui-même
- Comptez environ 1 300 calories par francesinha, sans les frites et sans la bière qui va avec
La première fois que j’ai vu une francesinha, j’avais 14 ans. Mon père m’avait emmené à Porto pour un match du FC Porto au stade do Dragão. Avant le coup d’envoi, on s’était arrêté dans un café de la Rua de Passos Manuel. Mon père a commandé deux francesinhas. Quand l’assiette est arrivée, j’ai cru à une blague. Un bloc de fromage fondu d’où dépassaient des morceaux de viande, baignant dans une sauce orange, avec un œuf au plat posé dessus comme un chapeau. Mon père m’a regardé et il a dit : « Mange. Pose pas de questions. » J’ai mangé. Je n’ai pas posé de questions. Et je n’ai plus jamais regardé un croque-monsieur de la même façon.
La francesinha, c’est la spécialité de Porto. Pas du Portugal entier, de Porto. Le plat typique de la ville, celui qu’on trouve dans chaque café, chaque cervejaria, chaque ruelle du centre. Les Lisboètes lèvent les yeux au ciel quand on en parle. Les gens du sud trouvent ça vulgaire. Les habitants de Porto s’en moquent royalement : ils savent qu’ils tiennent le sandwich le plus absurde, le plus excessif et le plus génial de la péninsule ibérique. Un truc qui ne devrait pas marcher, trop de viande, trop de fromage, trop de sauce, trop de calories, et qui pourtant fonctionne si bien qu’il a été classé parmi les meilleurs sandwichs du monde.
Un croque-monsieur qui a pris les stéroïdes
L’histoire est connue, et comme toutes les histoires culinaires portugaises, elle a deux versions. La version romanesque : pendant les invasions napoléoniennes, les troupes françaises dévoraient du pain fourré de viande et de fromage. Les Portuenses, en les observant, auraient eu l’idée d’y ajouter une sauce. Jolie légende. Personne n’y croit vraiment.
La version qui tient la route : dans les années 1950, un Portugais nommé Daniel David Silva rentre en France après y avoir travaillé comme cuisinier. Il a découvert le croque-monsieur et trouve ça correct mais timide. De retour à Porto, il se fait embaucher au restaurant A Regaleira, Rua do Bonjardim, et décide de « corriger » le sandwich français. Plus de viande. Plus de fromage. Et surtout, une sauce. En 1953, la première francesinha est servie. Les habitués du restaurant adorent. L’idée se propage de café en café. Porto tient son monument.
Pour le nom, l’explication la plus répandue est savoureuse. Dans le Portugal conservateur des années 50, les femmes françaises avaient une réputation de femmes libres, audacieuses, « piquantes ». Un plat aussi épicé et provocateur méritait un nom à la hauteur : « francesinha », la petite Française. Mon avô, qui avait ses propres théories sur tout, prétendait que c’était simplement parce que le plat venait d’un type qui avait vécu en France. Explication moins poétique, probablement plus exacte.
Anatomie d’un sandwich qui n’en est pas un
Appelons les choses par leur nom : la francesinha n’est pas un sandwich. Un sandwich, on le mange avec les mains. La francesinha, on la mange avec un couteau et une fourchette, dans une assiette creuse, en essuyant la sauce avec du pain ou des frites. C’est un plat à part entière déguisé en sandwich.
Voici ce qu’on empile entre deux tranches de pain de mie légèrement toasté : un steak de bœuf (ou de porc selon les versions), une tranche de jambon, de la linguiça (saucisse fumée à l’ail et au paprika, l’âme de la charcuterie portugaise), de la saucisse fraîche, et souvent de la mortadelle. L’ensemble est recouvert de tranches de fromage sur tous les côtés, comme un sarcophage de fromage fondu, et passé au four jusqu’à ce que le fromage commence à couler.
Puis arrive le moment de vérité : la sauce. On la verse sur le sandwich, brûlante, et elle inonde l’assiette. Le fromage et la sauce se mêlent. Le pain absorbe. Les viandes baignent. L’œuf au plat posé sur le dessus, c’est l’option « especial » : le jaune coule quand on le perce et se mélange à la sauce. Les frites, épaisses et molles, servent à saucer. À ce stade, on ne mange plus. On abdique face à l’excès et on se laisse porter.
La sauce : le vrai sujet
Parlons franc. Le sandwich, tout le monde peut l’assembler. Du pain, de la viande, du fromage, un four. Rien de sorcier. Ce qui sépare une francesinha médiocre d’une francesinha transcendante, c’est uniquement la sauce. Et c’est là que les choses deviennent compliquées, parce que chaque restaurant de Porto possède sa propre recette, gardée avec le même sérieux que les codes nucléaires.
La base est connue : tomate, bière, oignon, ail, laurier, piri-piri. Mais la base, c’est 40 % de la sauce. Les 60 % restants, c’est le secret du chef. Certains ajoutent du vin de Porto. D’autres du brandy. Certains mettent du bouillon de fruits de mer. D’autres un morceau de viande qui mijote dedans pendant des heures avant d’être retiré et mixé. Mon père, qui a passé des années à essayer de reproduire la sauce du Café Santiago, jure qu’il y a du whisky dedans. Ma mère dit que c’est du cognac. Ils se disputent à chaque tentative. La sauce n’est jamais exactement la même, mais elle est toujours meilleure que la précédente, selon mon père.
Le point sur lequel tout le monde s’accorde : la sauce doit être légèrement piquante, pas brûlante. Elle doit napper le sandwich sans être trop épaisse ni trop liquide. Sa couleur oscille entre le cuivré et l’orangé foncé. Et elle doit avoir mijoté au minimum une heure. Une sauce faite en vingt minutes, c’est du jus de tomate à la bière. Autant manger un croque-monsieur.
La recette traditionnelle de la francesinha
La francesinha maison a un avantage sur celle du restaurant : vous contrôlez la sauce. C’est aussi son principal danger, parce que sans des années de pratique, reproduire la sauce d’un Café Santiago ou d’un Bufete Fase relève de l’utopie. Mais on peut s’en approcher. Voici la recette originale, telle qu’on la prépare dans les familles de Porto, avec quelques ajustements pour ce qu’on trouve en France.
Ingrédients pour 4 francesinhas
Pour la sauce :
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Oignon | 2 moyens |
| Gousses d’ail | 3 |
| Huile d’olive | 3 c. à soupe |
| Pulpe de tomate | 200 g |
| Bière blonde | 50 cl |
| Bouillon de bœuf | 20 cl |
| Vin de Porto | 5 cl |
| Brandy (ou whisky) | 5 cl |
| Feuilles de laurier | 2 |
| Piri-piri (ou Tabasco) | Selon goût |
| Maïzena | 1 c. à soupe |
Pour les sandwichs :
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Tranches de pain de mie épais | 8 |
| Steaks de bœuf fins | 4 |
| Tranches de jambon | 4 |
| Linguiça (saucisse fumée portugaise) | 2 |
| Saucisses fraîches | 2 |
| Mortadelle (facultatif) | 4 tranches |
| Fromage type Edam ou Flamengo | 300 g en tranches |
| Œufs (pour l’option especial) | 4 |
Pas de linguiça sous la main ? Prenez du chorizo doux, c’est le cousin acceptable. Pour le fromage, n’importe quel fromage à pâte pressée qui fond bien fera l’affaire. Les Portugais utilisent le queijo Flamengo, qui est en gros l’équivalent d’un Edam. Pas de fromage de chèvre, pas de camembert, pas de comté. Ce n’est pas le moment de faire le Français.
La sauce d’abord (toujours)
Hachez les oignons et l’ail. Faites-les revenir dans l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez les feuilles de laurier. Quand les oignons sont translucides, versez la pulpe de tomate, mélangez. Ajoutez le bouillon de bœuf, le vin de Porto, le brandy, puis la bière en dernier. Montez le feu pour porter à ébullition, puis baissez et laissez mijoter 45 minutes à 1 heure, à couvert, en remuant de temps en temps.
Retirez les feuilles de laurier. Mixez le tout au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une sauce lisse. Si elle est trop liquide, délayez la maïzena dans un peu d’eau froide et incorporez-la, laissez épaissir 5 minutes. Ajoutez le piri-piri selon votre tolérance au piquant. La sauce doit napper la cuillère, pas couler comme de l’eau. Réservez au chaud.
Le montage
Faites griller les steaks et les saucisses à la poêle. Coupez les saucisses en deux dans la longueur. Toastez légèrement le pain de mie (il doit garder un peu de souplesse, pas être craquant). Sur une tranche de pain, posez le jambon, le steak, la mortadelle, la linguiça coupée et la saucisse. Refermez avec la deuxième tranche. Recouvrez l’ensemble de tranches de fromage : dessus, côtés, partout. Le fromage doit envelopper le sandwich comme un manteau.
Enfournez à 200 °C pendant 5 à 8 minutes, jusqu’à ce que le fromage fonde et commence à dorer. Sortez les francesinhas, posez-les dans des assiettes creuses (jamais plates, la sauce doit avoir de la place), et arrosez généreusement de sauce brûlante. Si vous faites l’option especial, posez un œuf au plat sur le dessus de chaque francesinha. Servez avec des frites épaisses à côté pour saucer.
1 300 calories et aucun regret
Autant être honnête : une francesinha, c’est environ 1 300 calories. Sans les frites. Sans l’œuf. Sans la bière qui l’accompagne obligatoirement. En comptant le paquet complet, on flirte avec les 2 000 calories en un seul repas. C’est l’équivalent calorique d’une journée entière pour un adulte moyen. Les nutritionnistes détournent le regard. Les cardiologues aussi.
Et personne ne s’en soucie. À Porto, la francesinha n’est pas un plat qu’on mange pour sa santé. C’est un plat qu’on mange pour le plaisir brut, l’excès assumé, la satisfaction d’avoir mis son estomac au défi et d’avoir gagné. Mon père la mangeait une fois par mois, toujours le samedi, et il déclarait ensuite que la sieste qui suivait était « le meilleur moment de la semaine ». Ma mère, qui n’a jamais fini une francesinha entière de sa vie, commande toujours une « meia francesinha » (demi-portion). Mon père trouve ça sacrilège. « C’est comme prendre un demi billet d’avion », il dit. Quarante ans de mariage et ce débat n’est toujours pas tranché.
Ce que Porto ne vous pardonnera pas
Quelques règles non écrites qui, si vous les violez, feront de vous un touriste pour toujours :
Ne commandez pas de vin avec une francesinha. Jamais. C’est de la bière, point. Une Super Bock ou une Sagres, bien fraîche, en pression si possible. Le vin ne supporte pas la puissance de la sauce. Tonton Joaquim (si tu me lis désolé…) a essayé une fois avec un Douro rouge. Il a regretté pendant trois jours.
Ne demandez pas la recette de la sauce au serveur. C’est comme demander le code du coffre-fort. Vous n’obtiendrez rien, à part un regard qui mélange pitié et mépris.
Ne comparez pas la francesinha à un croque-monsieur. Oui, l’inspiration est là. Non, ce n’est plus le même plat. Comparer les deux, c’est comme comparer une Twingo à un semi-remorque sous prétexte qu’ils ont tous les deux quatre roues.
Ne la mangez pas froide. Une francesinha tiède est déjà un drame. Une francesinha froide, c’est un fromage figé sur un sandwich triste. La sauce coagule, le pain devient spongieux. Il n’y a pas de retour possible.
Les variantes : du poulet aux fruits de mer, Porto ne se refuse rien
La francesinha traditionnelle, c’est bœuf, jambon, linguiça et saucisse. Point. Mais Porto a toujours été une ville pragmatique, et les variantes se sont multipliées sans complexe. La francesinha au poulet remplace le steak de bœuf par du poulet grillé, souvent pour les estomacs moins aventureux. La francesinha au porc utilise une escalope de filet de porc à la place du bœuf, ce qui était d’ailleurs courant dans les premières versions du plat. Certains restaurants proposent même une francesinha aux fruits de mer, avec des crevettes, ce qui aurait fait bondir Daniel David Silva mais qui, objectivement, fonctionne avec une sauce ajustée.
La variante la plus légitime reste la francesinha poveira, originaire de Póvoa de Varzim, à une quarantaine de kilomètres au nord de Porto. La différence ? Le pain de mie est remplacé par de la baguette, ce qui donne un sandwich plus croustillant, plus proche du street food. Les puristes de Porto trouvent ça hérétique. Les gens de Póvoa trouvent ça supérieur. Le débat n’a aucune chance d’être résolu de notre vivant.
Avec quoi servir une francesinha ?
Pas de mystère ici, l’accompagnement est codifié. Des frites, épaisses, molles, qui baignent dans la sauce à côté du sandwich. Pas des frites croustillantes de bistrot français. Des frites qui absorbent, qui servent de véhicule pour la sauce. Certains restaurants les servent dans l’assiette directement autour de la francesinha, d’autres dans un plat séparé. Les deux sont acceptables.
Pour la boisson : de la bière. Une Super Bock ou une Sagres, bien fraîche, en pression. L’effervescence et le froid coupent le gras et le piquant de la sauce. Un soda gazeux fonctionne aussi pour ceux qui ne boivent pas d’alcool. Mais jamais, au grand jamais, du vin. Et une salade verte à côté, si ça vous rassure. Personne ne vous jugera. Enfin si, un peu.
FAQ
Peut-on trouver des francesinhas en dehors de Porto ?
Techniquement, oui. Certains restaurants portugais à Lisbonne, en Algarve ou à l’étranger en proposent. Mais les Portuenses vous diront que ce ne sont pas de vraies francesinhas. C’est un plat qui n’a de sens qu’à Porto, dans un café où la sauce mijote depuis le matin, servi par quelqu’un qui ne sourit pas parce qu’il est concentré sur des choses plus importantes que votre confort. Cela dit, la version maison avec une bonne sauce vaut largement le détour.
Existe-t-il une version végétarienne ?
Oui, la pression touristique a fait naître des versions au tofu fumé, aux légumes grillés, voire au seitan. La sauce et le fromage restent les mêmes. Le résultat est honnête, mais ce n’est plus une francesinha au sens strict. C’est une francesinha qui a fait un stage de développement personnel.
Peut-on préparer la sauce à l’avance ?
Non seulement on peut, mais on doit. La sauce est meilleure réchauffée le lendemain. Les saveurs se concentrent, le piquant s’arrondit, la texture s’affine. Préparez-la la veille, gardez-la au réfrigérateur, et réchauffez-la à feu doux avant de servir. C’est d’ailleurs ce que font la plupart des restaurants : la sauce tourne en continu, parfois pendant des jours.
Francesinha especial, c’est quoi exactement ?
La version complète : francesinha avec œuf au plat sur le dessus et frites à côté. C’est la version que commande tout le monde, ou presque. La version « simple » sans œuf ni frites existe, mais c’est un peu comme aller au cinéma sans le son.
Pourquoi ma sauce ne ressemble pas à celle des restaurants ?
Parce que les restaurants font mijoter leur sauce pendant des heures, parfois avec un morceau de viande dedans pour le fond. Le temps de cuisson est la variable que les recettes maison sous-estiment toujours. Plus la sauce mijote, plus elle est riche. Comptez au minimum une heure, idéalement deux. Et goûtez, ajustez, recommencez. La sauce parfaite ne vient jamais du premier coup.
La francesinha est-elle facile à faire chez soi ?
Le montage du sandwich, oui, c’est une recette simple. Pain, viande, fromage, four. Même un débutant s’en sort. La difficulté est entièrement dans la sauce. Si vous êtes prêt à la laisser mijoter une heure ou deux, le résultat sera très honnête. Si vous cherchez une recette facile à faire en trente minutes, la francesinha n’est pas le bon candidat. Le sandwich est rapide, la sauce ne l’est pas.
