En résumé :
- Le bacalhau à Gomes de Sá est une spécialité culinaire de Porto : de grandes lascas de morue nacrées, des pommes de terre fondantes et des oignons confits au four dans l’huile d’olive
- La morue se poche d’abord dans un mélange eau/lait avant d’être effeuilée à la main en grandes pétales
- Le dessalage de la morue prend 24 à 48 heures au réfrigérateur, en changeant l’eau plusieurs fois
- L’huile d’olive n’est pas un corps gras ici : c’est la sauce du plat
- Ce plat est meilleur réchauffé le lendemain, quand les saveurs ont migré au cœur des pommes de terre
Parmi les centaines de recettes de bacalhau que le Portugal revendique, le bacalhau à Gomes de Sá est la seule qui porte le nom de son créateur. José Luís Gomes de Sá n’était pas cuisinier : c’était un négociant en morue du XIXe siècle qui connaissait son produit mieux que n’importe quel chef de Porto. C’est cette intimité avec la morue salée séchée qui transparaît dans la recette. Pas d’approximation sur les lascas, pas de compromis sur la cuisson. C’est la spécialité culinaire de Porto qui demande le plus de soin, et qui se remarque le plus dans l’assiette.
Ce n’est pas un plat qu’on improvise un soir de semaine. Le Gomes de Sá, c’est de grandes pétales de morue salée séchée nacrées, des rondelles de pommes de terre fondantes, des oignons qui ont eu le temps de devenir confits, et une azeite généreuse qui s’infuse dans tout pendant la cuisson au four. Voici la recette complète, avec le pochage au lait et les gestes qui font la différence.
| Préparation | 20 min (+ 24 à 48 h de dessalage) |
|---|---|
| Cuisson | 45 min |
| Difficulté | Facile |
| Portions | 4 personnes |
La recette du bacalhau à Gomes de Sá
Trois jours en réalité, pas un. L’avant-veille pour le dessalage, la veille pour l’infusion au lait si on veut être rigoureux, le jour J pour l’assemblage et le four. Chaque étape est simple. C’est leur enchaînement qui fait le plat.
Les ingrédients pour 4 personnes
Pour la morue : 600 g de bacalhau salé séché, dessalé 24 à 48 heures. Pour les légumes : 500 g de pommes de terre à chair ferme (Charlotte ou Amandine, surtout pas de farineuse qui s’écrase), 3 gros oignons émincés finement, 4 gousses d’ail. Et enfin pour la finition : une poignée d’olives noires, 3 œufs durs, persil frais haché. Et l’azeite : une huile d’olive de qualité, fruitée, en quantité généreuse. Compter 10 cl minimum. C’est elle qui fait la sauce.
Sur les pommes de terre, c’est un point décisif. La Charlotte et l’Amandine tiennent à la cuisson, absorbent l’huile d’olive et l’humidité de la morue sans se désintégrer. Une pomme de terre farineuse donne une bouillie. La Bintje, la Monalisa, c’est non pour ce plat. L’idéal reste de les cuire entières à l’eau, de les laisser refroidir, puis de les couper en rondelles épaisses avant l’assemblage.
Le dessalage, 24 à 48 heures avant
Le dessalage de la morue (demolhar) se fait 24 heures minimum au réfrigérateur dans un grand volume d’eau froide, en changeant l’eau 3 à 4 fois. Pour un morceau épais, 48 heures. Un point à clarifier d’emblée : rincer la morue sous l’eau courante n’est pas dessaler. Le rinçage enlève le sel de surface, pas celui qui a pénétré dans les fibres pendant le séchage. Sans trempage long, la morue salée séchée reste saline au cœur et rend le plat immangeable. Il n’y a aucune façon de rattraper le sel en cours de cuisson.
Ce que beaucoup ignorent : le Gadus morhua perd entre 40 et 60% de son poids en eau pendant le séchage, selon le niveau de dessiccation. Ses protéines se concentrent, sa texture devient fibreuse et dense, et c’est exactement ça qui lui permet de tenir au four sans se désintégrer. Le cabillaud frais n’a pas subi ce processus. C’est pour ça qu’on ne peut pas le substituer.
La cuisson et l’infusion au lait
Une fois dessalée, éponger la morue et la plonger dans une casserole d’eau chaude, couverte, sans faire bouillir. Quinze minutes à frémissement très doux, pas plus. Égoutter, puis effeuiller à la main en grandes pétales en retirant soigneusement toutes les arêtes et la peau. Les lascas de morue doivent être généreuses, presque entières. Une morue hachée menu dans ce plat, c’est raté.
Vient ensuite l’étape que la plupart des recettes oublient. Placer les lascas dans un récipient creux et les couvrir de lait bien chaud. Laisser en infusion au minimum une heure, idéalement une heure trente. C’est cette infusion dans le lait chaud, et non un simple pochage, qui blanchit la chair et lui donne cette texture nacrée, presque translucide, caractéristique du Gomes de Sá authentique. C’est la méthode documentée par Maria de Lourdes Modesto dans son Cozinha Tradicional Portuguesa (1982) : “Esta é a verdadeira receita de bacalhau à Gomes de Sá tal como a criou o seu inventor.”
Les oignons, 20 minutes pas négociables
Faire revenir les oignons émincés et l’ail à l’huile d’olive à feu doux, 20 minutes minimum. Pas translucides en 5 minutes. La différence n’est pas cosmétique : en 5 minutes, l’oignon est encore gorgé d’eau et piquant. En 20 minutes, son eau s’est évaporée, ses sucres se sont concentrés, il devient fondant et presque doux. C’est cette transformation qui donne au plat sa profondeur. Un oignon juste ramolli dans la poêle, ça se sent dans l’assiette.
L’assemblage et la cuisson au four
Dans la pirofila (ou un plat en terre cuite, ou un plat à gratin classique), alterner les couches : rondelles de pommes de terre précuites, lascas égouttées, oignons fondants. Arroser généreusement d’azeite entre chaque couche. Sur la quantité : la plupart des recettes en ligne indiquent deux cuillères à soupe d’huile d’olive. C’est insuffisant pour ce plat. 10 cl pour 4 personnes, c’est le minimum. L’azeite n’est pas un lubrifiant ici, c’est la sauce.
Four à 180°C, 25 à 30 minutes. Pas 200°C. À 200°C, les lascas s’assèchent en surface avant que la chaleur ait eu le temps de traverser les couches. Le plat sort sec sur le dessus et mal cuit en dessous. 180°C laisse le temps à l’azeite de frémir doucement et d’imprégner chaque couche uniformément. Le plat est prêt quand les bords dorent légèrement et que l’huile commence à frémir dans le fond. À la sortie, disposer les olives noires, les quartiers d’œufs durs et le persil haché. Servir dans le plat de cuisson, directement sur la table. Le bacalhau à Gomes de Sá n’a pas besoin d’être dressé. Il se présente tel quel.
José Luís Gomes de Sá, négociant en morue et auteur malgré lui
José Luís Gomes de Sá n’est pas entré dans l’histoire de la gastronomie par la grande porte. Il a hérité de son père un entrepôt de morue situé Rua dos Bacalhoeiros, dans le vieux Porto. La Rua dos Bacalhoeiros, littéralement la rue des marchands de morue, était au cœur du commerce du bacalhau au XIXe siècle. Gomes de Sá y a fait faillite, avec des soupçons de fraude selon les chroniques de l’époque. Ce qu’il a laissé derrière lui, c’est une recette manuscrite confiée à un ami cuisinier du restaurant O Lisbonense, dans la Rua de Santo António à Porto. C’est là qu’elle a été servie pour la première fois en dehors d’une cuisine privée.
La suite est plus rare. Trois décennies après sa mort, un Círculo Gomes de Sá s’est constitué à Porto, dont les membres se réunissaient chaque vendredi pour manger et débattre autour de la recette originale. L’un d’eux, Frederico António Ferreira de Simas, deux fois ministre sous la Première République, a même rédigé une biographie de Gomes de Sá. Ce document se trouvait dans les archives du Círculo. On a perdu sa trace depuis.
La recette, elle, a survécu. C’est Maria de Lourdes Modesto qui lui a donné sa forme définitive en la publiant dans son Cozinha Tradicional Portuguesa (1982), la bible de la gastronomie portugaise avec plus de 400 000 exemplaires vendus. Elle y écrit explicitement que c’est “a verdadeira receita de bacalhau à Gomes de Sá tal como a criou o seu inventor”, la vraie recette telle que son inventeur l’a créée. C’est la seule recette de bacalhau au Portugal qui bénéficie de cette traçabilité.
Bacalhau à Gomes de Sá ou à Brás, deux écoles sans point commun
La confusion entre les deux vient des ingrédients de base : morue, pommes de terre, oignons, huile d’olive, œufs. C’est là que s’arrête la ressemblance. Le bacalhau à Brás s’effile en petits morceaux, se mélange à des frites allumettes croustillantes et des œufs brouillés, tout à la poêle, en quelques minutes. C’est un plat vif, nerveux, avec des textures qui contrastent. Le Gomes de Sá prend le chemin inverse : grandes lascas entières préservées, pommes de terre fondantes en rondelles, oignons confits, cuisson lente au four. C’est un plat patient, dense, qui sent l’huile d’olive et le four. Le bacalhau com Natas, lui, est encore autre chose : nappé de crème, gratiné. Trois recettes, trois résultats radicalement différents.
Les deux sont excellents. Mais ils ne répondent pas au même appétit. Le Brás se fait un soir en semaine quand on a 20 minutes. Le Gomes de Sá se prépare la veille, s’assemble le matin, passe au four à l’heure du déjeuner. Ce n’est pas le même engagement. Et ça ne se voit pas que dans le temps de préparation : ça se voit dans l’assiette.
L’huile d’olive n’est pas un corps gras ici
Dans la plupart des recettes, l’huile d’olive sert à faire revenir ou à graisser. Dans le bacalhau à Gomes de Sá, elle est la sauce. Elle s’infuse dans les pommes de terre pendant la cuisson au four, elle enrobe les lascas, elle caramélise légèrement en surface. Avec une huile neutre, le plat est plat. Avec une bonne azeite portugaise, fruitée et légèrement poivrée, il a du caractère. Les huiles de l’Alentejo sont les plus adaptées, mais n’importe quelle huile d’olive du Portugal avec de la personnalité fait l’affaire.
Sur la quantité, ne pas lésiner. La plupart des recettes en ligne indiquent deux cuillères à soupe d’huile d’olive. C’est insuffisant pour ce plat. 10 cl pour 4 personnes, c’est le minimum. Ce n’est pas un plat léger et prétendre le contraire ne servirait à rien. L’azeite absorbe une partie du sel résiduel de la morue, conduit la chaleur uniformément dans le plat, et lie les couches entre elles. C’est elle qui donne au bacalhau cette texture moelleuse qu’on ne retrouve pas dans les versions cuites à l’eau ou à la vapeur. Le Portugal produit certaines des meilleures huiles d’olive d’Europe, autant en profiter ici.
Le lendemain, c’est encore mieux
Pendant la nuit, quelque chose se passe dans la pirofila. Les saveurs de l’oignon fondant et du bacalhau migrent au cœur des pommes de terre. L’azeite se solidifie légèrement en refroidissant, crée une liaison entre les couches. Le plat du lendemain n’est pas un réchauffé. C’est une version plus aboutie du même plat, et franchement, c’est souvent meilleur. Four à 160°C, 15 minutes couvert d’un papier aluminium pour garder l’humidité. Pas plus.
C’est le meilleur argument pour cuisiner en double quantité. Un plat pour 8 personnes coûte presque le même temps qu’un plat pour 4, et le lendemain midi est réglé sans effort. Je ne dis pas que je planifie toujours ça exprès. Mais je ne dis pas le contraire non plus. Le bacalhau à Gomes de Sá est peut-être le batch cooking le plus noble de la cuisine portugaise.
FAQ
Combien de temps faut-il dessaler la morue pour un bacalhau à Gomes de Sá ?
24 heures minimum, 48 heures idéalement, au réfrigérateur dans un grand volume d’eau froide. Changer l’eau 3 à 4 fois. Un morceau de bacalhau épais demande toujours les 48 heures complètes.
Quelle est la différence entre le bacalhau à Brás et à Gomes de Sá ?
Le Brás effile la morue finement, la mélange à des frites allumettes et des œufs brouillés à la poêle. Le bacalhau à Gomes de Sá conserve de grandes lascas entières et des pommes de terre fondantes, cuits lentement au four dans l’huile d’olive.
Pourquoi pocher la morue dans le lait ?
Le lait attendrit les fibres du Gadus morhua et blanchit la chair. La morue pochée au lait s’effeuille en lascas nacrées plus moelleuses qu’une morue cuite à l’eau. L’étape prend 15 minutes.
Peut-on utiliser du cabillaud frais à la place de la morue salée ?
Non. La morue salée séchée a une texture fibreuse qui tient à la cuisson et s’effeuille en lascas. Le cabillaud frais se désintègre au four et ne donne pas le goût caractéristique du plat.
Quel vin servir avec le bacalhau à Gomes de Sá ?
Un Vinho Verde blanc structuré (Alvarinho ou Loureiro) pour la fraîcheur. Un rouge léger du Dão si on préfère le rouge. Éviter les vins trop boisés qui écrasent la morue.
