En résumé :
- Le bacalhau com natas est un gratin de morue à la crème : morue effilochée, pommes de terre frites en cubes, oignons, béchamel enrichie de crème, le tout gratiné au four
- Le vrai secret : la morue est pochée dans du lait, et ce lait sert ensuite de base à la béchamel
- C’est un plat familial par excellence : une recette facile qui se prépare à l’avance et nourrit toute la tablée
Le bacalhau com natas, littéralement « morue à la crème », c’est le gratin de morue portugais. Des couches de morue salée effilochée, des pommes de terre frites en dés, des oignons fondus, le tout nappé d’une béchamel onctueuse enrichie de crème et parfumée à la noix de muscade, gratiné sous une couche de fromage doré. Sur les 365 recettes de bacalhau que les Portugais revendiquent — une par jour de l’année —, celle-ci est probablement la plus universellement aimée. Pour les Français qui se posent la question : le bacalhau, c’est du cabillaud (Gadus morhua) salé puis séché. Même poisson, traitement différent. C’est cette salaison qui donne à la morue sa texture ferme et dense, idéale pour tenir dans la béchamel sans se déliter.
La recette traditionnelle du bacalhau com natas
Voici la recette traditionnelle telle que ma mère la faisait en France, et telle que je la fais aujourd’hui. C’est une recette maison, pas une version de restaurant. Et contrairement à ce que la liste d’étapes pourrait laisser croire, c’est une recette facile : le dessalage demande de la patience, pas du talent, et l’assemblage est à la portée de quiconque sait faire une béchamel.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le gratin :
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Morue salée (bacalhau) | 600 g |
| Pommes de terre à chair ferme | 800 g |
| Oignons moyens | 2 |
| Gousses d’ail | 3 |
| Feuilles de laurier | 2 |
| Lait entier | 50 cl |
| Huile d’olive | 4 cuillères à soupe |
| Huile de friture (pour les pommes de terre) | Quantité suffisante |
Pour la béchamel aux natas :
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Beurre | 40 g |
| Farine de blé | 40 g |
| Lait de pochage de la morue (filtré) | 50 cl |
| Crème fraîche épaisse (natas) | 20 cl |
| Noix de muscade | ½ cuillère à café (râpée) |
| Poivre blanc | Selon goût |
| Fromage râpé (emmental ou mozzarella) | 80 g |
Pas de sel dans la liste. La morue, même dessalée, apporte assez de salinité. Si vous salez la béchamel en plus, vous allez manger un gratin de sodium. Goûtez d’abord, décidez ensuite.
Le dessalage : la veille, pas le matin
Plongez les morceaux de morue dans un grand récipient d’eau froide, peau vers le haut. Mettez au réfrigérateur. Changez l’eau trois fois sur une période de 24 heures. Pour des morceaux épais, comptez 36 heures. Goûtez un petit morceau cru : ça doit être agréablement salé, pas agressif. Si la morue mord encore la langue, remettez-la dans l’eau et patientez.
Astuce : dessalez une grosse quantité d’un coup, égouttez bien, et congelez en portions. Le jour où l’envie d’un bacalhau com natas vous prend, vous avez la morue prête. Si même ça vous semble trop contraignant, la morue surgelée déjà dessalée existe au rayon surgelés. Le résultat est correct mais la texture est plus molle et le goût moins profond qu’avec une morue salée dessalée maison.
Le pochage dans le lait
Mettez la morue dessalée dans une casserole avec les gousses d’ail écrasées et les feuilles de laurier. Versez le lait froid par-dessus. Portez à frémissement (pas à ébullition : de petites bulles paresseuses, pas un torrent). Dès que ça frémit, coupez le feu, couvrez, et laissez reposer 15 minutes. La morue va cuire doucement dans le lait chaud, sans se dessécher.
Égouttez la morue. Filtrez le lait à travers une passoire fine et réservez-le : c’est lui qui servira de base à la béchamel. C’est le secret de cette recette portugaise — le lait parfumé par la morue, l’ail et le laurier donne à la sauce un goût de fond marin que la crème seule ne peut pas reproduire. Effilochez la morue grossièrement en retirant peau et arêtes.
Les pommes de terre : frites, pas bouillies
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes d’environ 2 cm. Séchez-les dans un torchon. Faites-les frire dans de l’huile bien chaude (170 °C) jusqu’à ce qu’elles soient dorées mais encore fermes. Elles vont continuer à cuire au four, donc ne les transformez pas en chips. Égouttez sur du papier absorbant.
Frire des pommes de terre pour les mettre dans un gratin à la crème, c’est la recette portugaise traditionnelle. Les pommes de terre frites gardent du corps et un léger craquant qui contraste avec l’onctuosité de la béchamel. Si vous les faites bouillir, vous obtenez une purée molle baignant dans de la crème. C’est comestible, mais ce n’est pas un bacalhau com natas.
Les oignons, la béchamel et l’assemblage
Émincez les oignons en demi-lunes. Faites-les revenir dans l’huile d’olive à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient fondants et translucides, 8 à 10 minutes. Ajoutez la morue effilochée et laissez revenir encore 3 minutes. Retirez du feu.
Préparez la béchamel : faites fondre le beurre, ajoutez la farine d’un coup, mélangez au fouet pendant 1 minute (le roux doit blondir sans brunir). Versez le lait de pochage filtré progressivement, sans cesser de fouetter. Laissez épaissir à feu doux. Quand la sauce nappe la cuillère, retirez du feu. Ajoutez la crème fraîche, la noix de muscade et le poivre blanc.
Dans un grand saladier, réunissez la morue aux oignons et les pommes de terre frites. Versez les deux tiers de la béchamel et mélangez délicatement. Transférez dans un plat à gratin huilé. Nappez avec le reste de la béchamel. Saupoudrez de fromage râpé.
La cuisson au four
Four préchauffé à 200 °C. Enfournez à mi-hauteur pour 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et bouillonnant. Si la surface n’est pas assez gratinée, passez 2 à 3 minutes sous le grill en surveillant. Laissez reposer 5 minutes avant de servir — ce repos permet à la béchamel de se raffermir légèrement et aux saveurs de se stabiliser.
D’où vient ce gratin de morue à la crème ?
Le chef João Ribeiro aurait créé une recette similaire dans les années 1930. C’est la seule trace historique un peu solide. La vérité, c’est que personne ne sait exactement qui a eu l’idée de mélanger de la morue avec de la crème et de mettre le tout au four. Ce n’est pas le genre de recette portugaise qui naît d’un éclair de génie dans un restaurant étoilé. C’est le genre de plat qui naît dans une cuisine familiale, un soir où il restait de la morue, des pommes de terre et un fond de lait à finir.
Pour comprendre comment la morue a pu s’infiltrer dans chaque foyer portugais, il faut remonter aux Grandes Découvertes. Les pêcheurs portugais partaient des mois vers les bancs de Terre-Neuve pour ramener du cabillaud salé par tonnes. En 1934, Salazar lance la « Campagne de la Morue » pour en faire l’aliment national, la protéine du pauvre. Le bacalhau com natas est l’un des rares plats qui a transformé cette nécessité en indulgence : prendre le poisson de la misère et le noyer dans la crème, c’est une forme de revanche silencieuse.
Pendant longtemps, le bacalhau com natas était un plat de fête. Les familles bourgeoises le servaient à Noël et à Pâques, quand l’utilisation de crème et de beurre se justifiait par l’occasion. Puis dans les années 70-80, le plat est sorti des tables de fête pour s’installer dans les cantines, les restaurants de quartier et les supermarchés en version surgelée. Aujourd’hui, c’est le plat familial par excellence, la recette traditionnelle qu’on sort pour les repas de famille du dimanche ou les soirs d’hiver sans inspiration.
Le paradoxe crémeux : un plat portugais qui ne devrait pas exister
Voici un fait que la plupart des sites de recettes ne mentionnent jamais : les Portugais n’utilisent presque jamais de produits laitiers dans leurs plats salés. Pas de crème, pas de beurre, pas de fromage fondu. La graisse de la cuisine portugaise, c’est l’huile d’olive. Le liant, c’est l’œuf. Cette cuisine est née d’un pays chaud, maritime, méditerranéen, où le beurre rancit vite et où l’olive règne sans partage.
Et pourtant, le bacalhau com natas existe. Avec sa béchamel. Avec sa crème. Avec son fromage gratiné. C’est l’anomalie de la gastronomie portugaise, le plat qui a dit « non » à des siècles de tradition oléicole. L’explication la plus probable : l’influence française. La béchamel est un classique hexagonal, et au XIXe siècle, les grandes maisons de Lisbonne et Porto employaient des cuisiniers formés à la française. La béchamel s’est infiltrée dans la cuisine portugaise bourgeoise lentement, discrètement, et sans que personne ne songe à l’arracher. Le bacalhau com natas est le fruit de cette greffe : un plat franco-portugais qui ne revendique aucune des deux nationalités.
Béchamel ou natas : la crise d’identité
Le plat s’appelle bacalhau com natas, « morue à la crème ». Or, la majorité des familles portugaises le préparent avec une béchamel, c’est-à-dire un roux allongé de lait et enrichi de crème. Le nom est un mensonge sympathique.
Deux écoles coexistent. La puriste verse de la crème fraîche épaisse directement sur la morue et les pommes de terre, sans béchamel. Le résultat est plus liquide, plus brut. La majoritaire prépare une béchamel avec le lait de pochage de la morue, y ajoute de la crème en fin de cuisson. Le résultat est plus onctueux, plus structuré, plus gratinable. Ma mère appartenait à la seconde école. Sa béchamel, elle la faisait avec le lait de pochage du bacalhau filtré. « Ne jette jamais le lait. C’est lui qui fait tout. »
Ce que ma mère m’a appris sans jamais le dire
La première fois que j’ai goûté un bacalhau com natas, je n’étais pas au Portugal. J’étais en France, dans la cuisine de ma mère, un dimanche d’hiver. Elle avait acheté la morue à l’épicerie portugaise de la ville, celle qui sentait la morue séchée et la saudade. La veille, elle avait mis les postas à dessaler dans un saladier, en changeant l’eau toutes les huit heures. Mon père avait fermé la porte du salon en maugréant contre l’odeur. Ma mère n’en avait rien eu à faire.
Ce plat, c’est un des rares qu’on a cuisinés ensemble. Elle m’avait installé à côté d’elle avec une planche à découper. Mon travail : éplucher les pommes de terre et les couper en cubes. Le sien : tout le reste. Mes cubes n’étaient jamais réguliers. Elle regardait, souriait, et les mettait quand même dans la friture. « C’est pas un concours, c’est de la cuisine. »
Un jour, elle m’a laissé faire la béchamel. J’ai raté le roux : trop cuit, grumeleux, marron. Elle a regardé la casserole, a dit « C’est pas grave, on filtre », et on a filtré. Le gratin était excellent. J’ai compris ce jour-là que la cuisine, ce n’est pas la perfection. C’est le rattrapage.
Ma mère ne suivait pas de recette écrite. Elle dosait à l’œil, au geste, à la mémoire. Quand je lui demandais les quantités exactes, elle haussait les épaules : « Tu verras bien. Tu le sentiras. » Les quantités que j’indique dans cette recette sont des approximations honnêtes, reconstituées en refaisant le plat assez de fois pour retrouver le goût que j’avais en tête.
Avec quoi servir un bacalhau com natas
Le bacalhau com natas est un plat complet. Il ne manque que le vert. Une salade verte assaisonnée simplement — huile d’olive, vinaigre de vin, une pincée de sel — suffit. Le gratin est déjà riche, l’accompagnement doit être sobre. Au Portugal, on sert souvent des olives noires à côté : leur amertume tranche avec l’onctuosité de la béchamel.
Pour le vin, un Vinho Verde ou un Alvarinho bien frais. Léger, acidulé, avec une vivacité qui tranche avec la rondeur de la béchamel.
Servez directement dans le plat à gratin, posé au milieu de la table. C’est un plat familial qui n’a pas besoin de mise en scène. C’est aussi pour ça que cette recette facile convient si bien aux repas de famille : on la prépare à l’avance, on l’enfourne, et on profite de ses invités.
Les variantes du bacalhau com natas
Comme toute recette portugaise, le bacalhau com natas existe en autant de versions qu’il y a de cuisines.
La variante au chouriço est la plus répandue dans le nord du Portugal. Des rondelles de chouriço grillé entre les couches : la graisse parfume la béchamel, le fumé tranche avec la douceur de la crème. C’est le genre de gratin de morue qui disparaît en dix minutes lors d’un repas de famille.
La variante aux poireaux remplace une partie des oignons par des poireaux fondus. Plus douce, légèrement sucrée. C’est aussi la variante préférée des familles qui veulent glisser un légume dans le gratin sans que les enfants s’en aperçoivent.
La variante aux épinards : des épinards frais ou surgelés, pressés pour éliminer l’eau, ajoutés à l’assemblage. La couleur verte sous la croûte dorée est esthétiquement imparable.
Pour le gratinage, le fromage râpé est la méthode classique pour une morue gratinée dorée et filante. Mais une couche de chapelure mélangée à un filet d’huile d’olive donne une croûte craquante et plus légère. Certaines familles mélangent fromage et chapelure pour le meilleur des deux mondes.
FAQ
Quelle est la différence entre bacalhau com natas et brandade de morue ?
La brandade de morue française est une purée de morue émulsionnée avec de l’huile d’olive, servie telle quelle ou gratinée. Le bacalhau com natas conserve la morue en lascas (effilochée, pas mixée), ajoute des pommes de terre frites en cubes et une béchamel à la crème. La texture et la construction sont fondamentalement différentes : la brandade est lisse et homogène, le bacalhau com natas est un assemblage de couches avec des textures contrastées.
Peut-on remplacer la béchamel par de la crème seule ?
Oui, c’est une variante répandue au Portugal. Versez 40 cl de crème fraîche épaisse directement sur l’assemblage morue-pommes de terre-oignons, saupoudrez de muscade et de fromage, et enfournez. Le résultat est plus riche, plus liquide, moins structuré. Certains puristes estiment que c’est la seule version légitime puisque le plat s’appelle « com natas ».
Peut-on préparer le bacalhau com natas à l’avance ?
C’est même l’un de ses grands avantages. Assemblez le gratin complet, couvrez de film alimentaire et conservez au réfrigérateur jusqu’à 24 heures. Sortez-le 30 minutes avant d’enfourner. Le résultat est excellent, parfois meilleur que le jour même. C’est un plat idéal pour les repas de famille où on veut cuisiner la veille.
Peut-on congeler le bacalhau com natas ?
Oui. Une fois cuit et refroidi, portionnez dans des récipients hermétiques et congelez pour 2 à 3 mois maximum. Réchauffez directement au four à 180 °C pendant 25 à 30 minutes sans décongeler. La béchamel peut légèrement se déstructurer, mais le goût reste intact.
Quelle est la différence entre cabillaud et morue ?
C’est le même poisson : le Gadus morhua. Frais ou surgelé, on l’appelle cabillaud. Salé puis séché, on l’appelle morue (bacalhau en portugais). Le bacalhau com natas se prépare avec de la morue salée dessalée, pas du cabillaud frais. La salaison donne à la chair une texture plus ferme qui tient dans le gratin sans se défaire.
Peut-on utiliser de la morue surgelée déjà dessalée ?
Oui, c’est un raccourci honnête. La morue surgelée déjà dessalée évite les 24 à 48 heures de trempage. Le résultat sera correct mais la texture sera plus molle et le goût moins concentré. Pour un repas de famille du mercredi soir, c’est acceptable. Pour Noël, prenez la morue sèche.
Peut-on préparer le bacalhau com natas au Thermomix ou au Cookeo ?
Le Thermomix peut préparer la béchamel (programme Sauce, 90 °C, vitesse 3). Le Cookeo peut pocher la morue dans le lait (Cuisson rapide, 10 minutes). Mais l’assemblage en couches et le gratinage au four restent incontournables. Ces appareils facilitent une ou deux étapes, ils ne remplacent pas la recette.
Pourquoi frire les pommes de terre au lieu de les faire bouillir ?
Les pommes de terre frites apportent du contraste de texture dans le gratin. Elles gardent de la tenue et un léger craquant qui résiste à la béchamel, là où des pommes de terre bouillies se transforment en purée. C’est la méthode traditionnelle et ce qui distingue le bacalhau com natas d’un simple gratin de morue. Version plus légère : cubes de pommes de terre au four avec un filet d’huile d’olive.
