En résumé :
- La carne de porco à alentejana est un plat terre et mer associant du porc mariné, des palourdes et des pommes de terre sautées
- Malgré son nom, le plat serait originaire de l’Algarve, pas de l’Alentejo : le « alentejana » désignerait la race du porc, pas la région de la recette
- La marinade se fait avec de la massa de pimentão (pâte de poivrons rouges), du vin blanc et de l’ail
- Les pommes de terre sont sautées en cubes à la poêle dans l’huile d’olive
- On finit avec de la coriandre fraîche, des olives noires et du citron
Ma mère l’a fait quelques fois quand j’étais gamin. Pas souvent, c’était plutôt un plat des occasions, quand elle trouvait des palourdes correctes au marché. Je me souviens de la cocotte bleue, du couvercle qui se soulève, de l’odeur du vin blanc mélangé au poivron. Mais je ne l’avais jamais fait moi-même. Pas une seule fois. Dimanche dernier, j’ai décidé de me lancer. Seul. Sans appeler ma mère. J’ai ressorti un vieux bouquin de cuisine portugaise qui traînait sur une étagère depuis des années, un truc relié avec une couverture cartonnée et des taches de graisse sur la page de la bacalhau à Brás. J’ai trouvé la recette, j’ai complété avec quelques recherches en ligne et un message envoyé à un ami portugais de la famille : « La massa de pimentão, c’est combien de cuillères pour 800 grammes de viande ? »
La carne de porco à alentejana, pour ceux qui ne connaissent pas, c’est du porc mariné au vin blanc et à la pâte de poivrons rouges, cuit à la poêle, puis mélangé avec des palourdes fraîches et des pommes de terre sautées. Du porc et des coquillages dans le même plat. Dit comme ça, c’est étrange. Goûté une fois, c’est une évidence. Le porc aux palourdes, c’est le genre de plat qui ne s’invente pas : il vient d’un endroit où la terre et la mer se touchent.
La recette de la carne de porco à alentejana
C’est une recette portugaise qui demande un peu d’anticipation : la marinade se prépare la veille, les palourdes doivent dégorger, et les pommes de terre se cuisent à part. Rien de compliqué, mais il faut s’organiser.
Ingrédients pour 4 personnes
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Échine de porc (ou filet mignon) | 800 g |
| Palourdes fraîches | 500 g |
| Pommes de terre à chair ferme | 500 g |
| Vin blanc sec | 15 cl |
| Massa de pimentão (pâte de poivrons rouges) | 2 cuillères à soupe |
| Gousses d’ail | 4 |
| Feuilles de laurier | 2 |
| Paprika doux | 1 cuillère à café |
| Huile d’olive | 4 cuillères à soupe |
| Coriandre fraîche | 1 gros bouquet |
| Olives noires | 1 poignée |
| Citron | 1 |
| Sel, poivre | Selon goût |
Un mot sur la massa de pimentão, parce que c’est le truc que je ne voyais jamais dans les recettes françaises de ce plat. Quand j’ai commencé à chercher en ligne, la plupart des sites mettent juste du paprika. Mais dans le bouquin que j’avais ressorti, c’était bien marqué massa de pimentão. Et en posant la question à quelques Portugais de mon entourage, la réponse était la même : c’est vraiment l’ingrédient qui change tout. C’est une pâte de poivrons rouges saumurés, très salée, plus profonde qu’un simple paprika en poudre. On en trouve dans les épiceries portugaises et parfois au rayon international des supermarchés. Si vous n’en trouvez pas, du paprika fumé mélangé avec un peu de concentré de poivrons peut dépanner, mais d’après ce qu’on m’a dit, ce n’est pas du tout le même rendu.
La marinade (la veille ou le matin)
Coupez l’échine en cubes de 3 cm. Dans un saladier, mélangez le vin blanc, la massa de pimentão, l’ail haché, le paprika, le laurier concassé, du poivre et une pincée de sel. Ajoutez la viande, malaxez à la main pour que chaque morceau soit enrobé. Couvrez de film alimentaire. Réfrigérateur. Minimum 2 heures, idéalement une nuit.
C’est ce que j’ai fait le samedi soir. En me couchant, j’ai ouvert le frigo pour vérifier que le saladier était couvert. Il l’était. J’ai quand même vérifié deux fois. Le lendemain matin, l’odeur à l’ouverture du frigo confirmait que la marinade avait travaillé.
Les palourdes : la purge
Faites dégorger les palourdes dans un grand récipient d’eau froide salée (une cuillère à soupe de gros sel par litre) pendant 2 à 3 heures minimum. Changez l’eau au moins une fois. Rincez-les bien avant utilisation. Si une palourde est ouverte et ne se referme pas quand vous la tapez, jetez-la. J’en ai trouvé deux comme ça dimanche. Poubelle directe. C’est un truc que ma mère m’avait dit un jour en passant : « Les palourdes ouvertes, tu jettes. » Je ne savais même plus pourquoi. En cherchant, j’ai trouvé : une palourde morte peut rendre le jus amer et poser des problèmes sanitaires.
Les pommes de terre
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes de 2 cm. Faites-les revenir à la poêle dans de l’huile d’olive bien chaude, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient dorées sur toutes les faces. Comptez 15 à 20 minutes. Salez légèrement, égouttez sur du papier absorbant, réservez.
D’après tout ce que j’ai pu lire et ce qu’on m’a confirmé, les pommes de terre sont sautées en cubes à la poêle dans l’huile d’olive. Pas des frites, pas des pommes de terre bouillies. C’est un point sur lequel les Portugais que j’ai questionnés étaient tous d’accord, et visiblement assez catégoriques.
La cuisson
Égouttez la viande en réservant la marinade. Dans une grande poêle ou une cocotte, faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive à feu vif. Saisissez les cubes de porc sur toutes les faces, 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Mon erreur de dimanche : j’ai tout mis d’un coup dans la poêle. La température a chuté immédiatement, la viande a commencé à rendre son eau au lieu de colorer. J’ai tout retiré, j’ai attendu que l’huile refume, et j’ai recommencé en deux fournées. Si vous ne retenez qu’un conseil pratique de cet article : ne surchargez pas la poêle.
Une fois toute la viande saisie, versez la marinade dessus. Baissez le feu, couvrez, laissez mijoter 15 à 20 minutes à feu doux jusqu’à ce que le porc soit tendre et que la sauce ait réduit. Le vin et la massa de pimentão forment un jus rouge sombre qui nappe la viande.
Ajoutez les palourdes rincées. Couvrez. 5 minutes, pas plus. Les palourdes s’ouvrent sous l’effet de la vapeur. Deuxième moment de stress : au bout de trois minutes, j’ai soulevé le couvercle, certaines étaient ouvertes, d’autres non. J’ai hésité à remuer. J’ai attendu. Deux minutes plus tard, tout était ouvert. Sauf deux. Poubelle. Jetez toujours celles qui restent fermées.
Ajoutez les pommes de terre sautées et les olives noires, mélangez délicatement. Parsemez de coriandre fraîche ciselée. Servez avec des quartiers de citron.
Je me coucherai moins bête
D’abord, le choix de la viande. J’ai pris de l’échine de porc. C’est ce qui était indiqué dans le bouquin, et l’ami de la famille m’a confirmé que c’était le bon choix. Le filet mignon, c’est ce que beaucoup de recettes en ligne proposent, et c’est vrai que c’est plus facile à trouver et à découper. Mais l’échine est plus grasse, et cette graisse fait la différence après 20 minutes de cuisson dans la marinade : la viande reste moelleuse au lieu de sécher. Au Portugal, le plat se ferait traditionnellement avec du porco preto, le porc noir ibérique élevé en semi-liberté dans les plaines de l’Alentejo, nourri aux glands sous les chênes-lièges. D’après ce que j’ai lu, c’est un produit exceptionnel, quasiment introuvable en France. L’échine de bonne qualité, c’est le compromis le plus honnête qu’on puisse faire.
Ensuite, la coriandre. En préparant cet article, j’ai remarqué que pas mal de recettes françaises de ce plat mettent du persil. En posant la question autour de moi, la réponse a été unanime : c’est de la coriandre, coentros. Apparemment, c’est l’herbe de base de la cuisine du sud du Portugal, on la retrouve dans les palourdes à Bulhão Pato, dans l’açorda, dans à peu près tout entre Évora et Faro. Après, si vous n’aimez vraiment pas la coriandre, le persil plat reste une option. Mais pour retrouver le goût qu’on a au Portugal, c’est la coriandre qu’il faut.
Un truc que je ne savais pas avant de creuser : la massa de pimentão est très salée. L’ami portugais m’avait prévenu par message : « Goûte ta marinade avant de saler, sinon c’est foutu. » J’ai goûté. Il avait raison. J’ai à peine rajouté une pincée de sel. Si vous utilisez de la massa de pimentão, allez-y très doucement sur l’assaisonnement.
Un plat de l’Algarve qui s’appelle Alentejana
C’est un truc qui m’a surpris en faisant mes recherches. Le plat s’appelle « à alentejana », mais d’après plusieurs sources et ce que m’ont dit des Portugais à qui j’en ai parlé, il ne viendrait pas de l’Alentejo. Il serait algarvois. Le « alentejana » dans le nom désignerait la viande de porc de l’Alentejo, réputée pour sa qualité, que les cuisiniers de l’Algarve allaient chercher dans la région voisine.
Il y a même une légende que j’ai retrouvée sur plusieurs blogs portugais : en Algarve, les éleveurs nourrissaient leurs cochons avec des restes de poisson, ce qui donnait à la viande un goût de marée assez désagréable. Une cuisinière aurait alors eu l’idée d’ajouter des palourdes au plat pour masquer ce goût. L’association avait tellement plu qu’on avait gardé la recette en changeant de porc, en allant chercher le meilleur, celui de l’Alentejo. L’histoire est probablement en partie romancée, mais elle a le mérite d’expliquer ce mariage porc-coquillages qui surprend toujours quand on découvre ce plat portugais pour la première fois.
Et quand on y réfléchit, cette association porc-coquillages fait sens quand on regarde la géographie du sud du Portugal. Les terres sont arides, l’océan est à portée de main. Les paysans élèvent des cochons, les pêcheurs ramènent des palourdes. Cuisiner les deux ensemble, c’est cuisiner avec ce qu’on a sous la main. C’est la logique de toutes les grandes recettes populaires.
Le porco preto, d’ailleurs, c’est un animal à part. D’après ce que j’ai lu, ce porc noir ibérique, cousin du pata negra espagnol, vit dans la dehesa, ces vastes pâturages de chênes-lièges. Il mange des glands d’octobre à mars et met 18 à 24 mois à grandir. Les éleveurs de Barrancos, dans l’Alentejo, élèveraient ce cochon depuis le XVIe siècle. Le jambon bolota se vend plusieurs centaines d’euros la pièce. Mon avô, quand il en trouvait chez le boucher de Nazaré, en achetait une tranche fine comme du papier et la mangeait debout, les yeux fermés, avec un morceau de pain. Sans commentaire. Sans partage. C’était son moment.
Mon verdict
Le résultat de dimanche, je l’ai mangé debout, appuyé contre le plan de travail, directement dans la poêle. La sauce rouge sombre avait nappé les pommes de terre, les palourdes avaient lâché leur jus iodé dans le mélange, la coriandre apportait cette fraîcheur verte qui reliait le tout. C’était bon. Pas aussi bon que dans mon souvenir de la cocotte bleue de ma mère. Mais suffisamment pour que j’en sois fier, silencieusement. J’ai pris une photo. Je ne l’ai envoyée à personne. C’était mon test, pas un spectacle.
La prochaine fois, je marinerai plus longtemps. Et je ferai les pommes de terre en avance pour ne pas jongler entre trois poêles en même temps. Ce porc aux palourdes mérite un peu plus d’organisation que ce que je lui ai accordé dimanche. Et j’appellerai peut-être ma mère. Pour lui demander si elle mettait du paprika en plus de la massa de pimentão, ou pas. Ce genre de détail qui n’est écrit dans aucun livre.
FAQ
Peut-on remplacer les palourdes par des coques ?
D’après ce que j’ai lu, oui. Les coques (berbigão) sont même utilisées dans certaines versions au Portugal. Elles sont plus petites mais apportent le même jus iodé. L’important, c’est qu’elles soient fraîches et vivantes. Les palourdes surgelées ou en conserve ne libèrent pas de jus à la cuisson et n’ont pas grand intérêt ici.
Où trouver de la massa de pimentão en France ?
Dans les épiceries portugaises, c’est le plus sûr. Il y en a dans la plupart des villes avec une communauté lusophone. Plusieurs sites en ligne de produits portugais en proposent aussi. En grande surface, vérifiez le rayon international. Si vous n’en trouvez vraiment pas, un mélange de paprika fumé et de concentré de poivrons grillés peut dépanner.
Échine ou filet mignon ?
L’échine est plus grasse et tient mieux la cuisson et la marinade. Le filet mignon fonctionne mais sèche plus vite. C’est ce qu’on m’a conseillé et je confirme après mon essai : l’échine donne un résultat plus moelleux. C’est d’ailleurs ce qu’on retrouve dans la plupart des recettes portugaises traditionnelles de ce plat.
Combien de temps mariner la viande ?
2 heures minimum pour que la massa de pimentão et le vin pénètrent la viande. L’idéal, c’est une nuit au réfrigérateur. D’après les retours que j’ai eus, au-delà de 24 heures, le vin blanc commence à modifier la texture et la rendre trop molle.
Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
La marinade et les pommes de terre, oui. Mais la cuisson finale et surtout l’ajout des palourdes, c’est au dernier moment. Les palourdes ne supportent pas d’être réchauffées. Ce plat se mange à la sortie de la poêle.
