Cataplana de Marisco, la cocotte aux fruits de mer de l’Algarve

Avant de parler cuisine, un mot. Oui, je sais, ça fait des mois que je n’ai rien publié ici. Entre le travail, des projets personnels qui m’ont bien plus occupée que prévu et un été passé à une vitesse folle, le blog a pris la poussière. Certains d’entre vous m’ont même écrit pour demander si j’avais abandonné. Non. Et pour me faire pardonner, je reviens avec un plat qui vaut l’attente.

On se met en condition. Fermez les yeux, vous êtes en terrasse quelque part entre Lagos et Tavira. Le serveur pose la cataplana fermée au milieu de la table. Il fait sauter le loquet, soulève le couvercle, et le nuage de vapeur monte d’un coup avec l’odeur de la mer, de l’ail et de la coriandre. La cataplana de marisco, littéralement la cataplana aux fruits de mer (marisco désigne les coquillages et crustacés en portugais), est le grand plat de l’Algarve, le sud du Portugal. Une cataplana de fruits de mer qui cuit à l’étouffée dans son récipient en cuivre hermétique, et qui arrive à table dans ce même récipient. Le contenant a donné son nom au contenu. Comme le tajine. C’est le plat du partage par excellence, celui qu’on commande à deux ou à quatre dans tous les restaurants du littoral.

Je ne suis allée qu’une fois en Algarve, l’été de mes onze ans. On était descendus voir un cousin de mon père installé près de Faro. C’est là que j’ai vu ma première cataplana, dans un restaurant au bord de la Ria Formosa. Le serveur a posé le récipient fermé sur la table, il a fait sauter le loquet, et le nuage de vapeur est monté d’un coup. “Cheira a mar”, a dit mon père. Ça sent la mer.

Préparation	20 min (+ 2 h de dégorgeage des palourdes)
Cuisson	25 min
Difficulté	Facile
Portions	4 personnes

La recette de la cataplana de marisco

La recette de la cataplana de marisco repose sur un principe simple. Tout cuit ensemble, à l’étouffée, dans un récipient fermé. Les légumes rendent leur eau, les fruits de mer libèrent leur jus iodé, et la vapeur fait circuler les parfums. Pas besoin de remuer. Pas besoin de surveiller. La seule vraie difficulté, c’est de résister à l’envie d’ouvrir pour regarder.

Les ingrédients pour 4 personnes

• 500 g de palourdes fraîches
• 500 g de moules
• 300 g de crevettes crues entières
• 300 g de lotte ou autre poisson blanc ferme (facultatif)
• 100 g de chouriço portugais en rondelles fines
• 2 oignons
• 4 gousses d’ail
• 3 tomates mûres
• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 100 ml de vin blanc sec
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à café de paprika doux
• 1 bouquet de coriandre fraîche
• Sel, poivre noir

Sur le chouriço, deux écoles existent. Certaines familles algarvias en mettent pour le fumé, d’autres jurent que le chouriço masque l’iode des fruits de mer. Faites un essai avec, un essai sans, et tranchez. La lotte est facultative aussi. Une cataplana de marisco pure se contente des coquillages et des crevettes.

La préparation des fruits de mer

Les palourdes d’abord. Dégorgeage obligatoire. 2 heures minimum dans une eau salée à 35 g de sel par litre, avec une assiette retournée posée dessus pour les garder immergées. On a détaillé toute la méthode dans notre recette des ameijoas à Bulhão Pato, c’est exactement la même.

Les moules ensuite. Grattez les coquilles, retirez le byssus (la petite barbe qui dépasse), jetez celles qui sont cassées ou qui restent ouvertes après un tapotement. Les crevettes restent entières, avec la tête et la carapace. C’est là que se trouve le goût, elles parfumeront tout le plat pendant la cuisson.

Le montage en couches

C’est le cœur de la recette de la cataplana. Dans la partie basse du récipient, versez l’huile d’olive. Étalez les oignons émincés, l’ail haché, puis les tomates coupées en dés et les poivrons en lanières. Le laurier, le paprika, le sel, le poivre. Les rondelles de chouriço si vous en mettez.

Par-dessus les légumes, disposez le poisson en morceaux, puis les palourdes, les moules et les crevettes. Versez le vin blanc. La moitié de la coriandre hachée, le reste sera pour la fin. Fermez la cataplana. Verrouillez le loquet.

Un conseil tiré de ma propre expérience. La première fois que je l’ai faite seule, j’ai ajouté un demi-verre de bouillon en plus du vin, pour être sûre que ça n’attache pas. Erreur de débutante. Les coquillages rendent toute leur eau à la cuisson et ma cataplana est ressortie en soupe. Les 100 ml de vin suffisent largement, le reste du liquide, ce sont les palourdes et les moules qui le fournissent.

La cuisson à l’étouffée

Feu moyen-doux, 20 à 25 minutes. C’est tout.

On n’ouvre jamais en cours de cuisson. C’est la règle absolue de la cuisson à l’étouffée en cataplana. Chaque ouverture fait retomber la pression de vapeur et casse le cycle de condensation qui arrose les ingrédients. Vous secouez doucement le récipient à mi-cuisson en tenant les poignées, et c’est tout ce que vous avez le droit de faire.

Au moment de servir, posez la cataplana de marisco fermée au milieu de la table. Ouvrez devant les convives, ajoutez le reste de coriandre fraîche sur le dessus. Le nuage de vapeur fait partie du plat.

Et surtout, le pain. Le molho, ce jus qui s’est formé au fond du récipient pendant la cuisson, concentre tout. L’iode des coquillages, le jus des têtes de crevettes, l’huile d’olive, le vin, la tomate. Au Portugal, on ne débarrasse pas une cataplana tant qu’il reste du molho au fond. Prévoyez du pain de campagne à la mie dense, et laissez les convives saucer directement dans le récipient. Des pommes de terre vapeur peuvent compléter pour les gros appétits, mais le pain n’est pas négociable.

Cuisiner sans cataplana

Pas de cataplana à la maison ? Pas bloquant. Ce qu’il faut reproduire, c’est une cuisson à l’étouffée dans un récipient le plus hermétique possible. Une cocotte en fonte avec un couvercle lourd fait très bien le travail pour une cataplana aux fruits de mer. Le couvercle en fonte pèse assez pour limiter les fuites de vapeur, et la chaleur douce de la fonte reproduit bien le comportement du cuivre.

Le tajine fonctionne aussi, la parenté de forme n’est pas un hasard (on y revient juste après). Une grande sauteuse avec un couvercle en verre bien ajusté peut dépanner, en posant un poids dessus si le couvercle est léger. Ce qu’on perd sans la vraie cataplana, c’est le service spectaculaire à table. Ce qu’on garde, c’est l’essentiel, la cuisson hermétique qui concentre les jus.

La cataplana elle vient d’où en fait ?

Posez la question dans n’importe quel restaurant de l’Algarve et on vous racontera la même histoire. La cataplana viendrait des Maures qui ont occupé le sud de la péninsule ibérique à partir du VIIIe siècle, et serait la cousine du tajine marocain. La forme ronde, la cuisson à l’étouffée, la proximité géographique avec le Maroc. Tout colle, et tout le monde recopie cette version.

Une légende contestée par les sources portugaises

Le problème, c’est qu’aucune source historique ne la confirme. Le chroniqueur gastronomique portugais Óscar Cabral est allé plus loin. Selon lui, aucun peuple arabe, proche ou lointain, ne possède d’ustensile comparable à la cataplana en mécanique, en forme, en matériau et en usage. Sa thèse, documentée sur son site, situe la naissance de la cataplana dans les années 1950, chez les chaudronniers de l’Algarve qui se seraient inspirés d’une cocotte hermétique appelée la Prussiana. Il cite Maria de Lourdes Modesto, la grande dame de la cuisine portugaise, qui aurait goûté sa première cataplana en 1951.

Ce qui est certain, l’art des chaudronniers de Loulé

Ce que personne ne conteste, c’est le lien entre la cataplana et les caldeireiros, les chaudronniers de Loulé, petite ville de l’intérieur de l’Algarve. Ces artisans du cuivre, qui fabriquaient des alambics et des chaudrons, ont fait de la cataplana leur pièce signature. Le journal Público a consacré un reportage à Analide do Carmo, l’un des derniers maîtres chaudronniers de Loulé, qui perpétue la technique traditionnelle de la batida fina, le martelage fin du cuivre. Des centaines, des milliers de coups de marteau pour une seule pièce. Son atelier, l’Oficina dos Caldeireiros, forme aujourd’hui de nouveaux apprentis près du château de la ville.

Alors, maure ou pas maure ? Honnêtement, personne ne peut trancher avec certitude. Ce qui est sûr, c’est que la cataplana portugaise telle qu’on la connaît est indissociable de l’Algarve, de ses chaudronniers et de sa cuisine du littoral. Le reste appartient au débat.

Comment choisir sa cataplana

Si le plat vous a conquis, l’achat de l’ustensile est l’étape suivante. Deux grandes familles existent, et le choix dépend de votre usage.

Le cuivre martelé artisanal

C’est la cataplana historique, celle des chaudronniers de Loulé. Comptez une centaine d’euros minimum pour une pièce artisanale martelée à la main. C’était le prix constaté par Público lors de son reportage de 2017, et il n’a pas beaucoup bougé. Aujourd’hui, chez un fabricant spécialisé portugais comme Lusian Coppers, la version martelée main en taille familiale (31 cm, 4 à 5 personnes) s’affiche autour de 100 euros hors taxes, soit 120 à 130 euros TTC. Le cuivre chauffe vite et uniformément. Et la pièce est magnifique à poser sur la table. L’entretien demande un peu de soin, le cuivre s’oxyde et se patine. Pour les puristes et les amoureux du geste. Attention aux contrefaçons industrielles vendues comme artisanales, les pièces produites en série sont martelées artificiellement pour imiter le travail à la main.

L’inox industriel

À partir de 40 euros, l’inox est la version moderne. Passe au lave-vaisselle. Ne s’oxyde pas. Dure des décennies. C’est ce qu’utilisent la plupart des familles portugaises aujourd’hui, et beaucoup de restaurants. Moins de charme. Plus de praticité. Pour un premier achat et un usage régulier, c’est le choix raisonnable. En France, on en trouve dans les épiceries portugaises et sur les sites spécialisés en ustensiles de cuisine du monde. Une cataplana de 30 cm de diamètre convient pour 4 personnes.

Les variantes de la cataplana

La cataplana de fruits de mer est la plus connue à l’international, mais l’ustensile sert à bien d’autres préparations au Portugal. Chaque famille de l’Algarve a ses versions.

Les amêijoas na cataplana

La version 100 % palourdes, avec chouriço, jambon, oignon et vin blanc. C’est le plat le plus célèbre préparé dans cet ustensile selon l’Oxford Companion to Food, la référence académique britannique de l’histoire culinaire. Plus simple que la version marisco, plus concentrée aussi.

La cataplana de peixe

La version poisson. Lotte, merlu ou poissons de roche, en couches avec les mêmes légumes. Les pommes de terre en tranches s’invitent souvent dans cette version pour en faire un plat complet. C’est la plus proche de la caldeirada, le ragoût de poisson traditionnel, mais la cuisson hermétique donne une toute autre concentration.

Le porc aux palourdes

La carne de porco à alentejana, le mariage terre-mer de l’Alentejo voisin, se prépare aussi en cataplana. Dés de porc marinés au massa de pimentão (la pâte de poivron rouge fermentée typique du sud), palourdes, pommes de terre frites, coriandre. Le porc s’imprègne du jus des palourdes, les palourdes prennent le gras du porc. Sur le papier, le mélange paraît bizarre. En bouche, c’est l’un des plats les plus convaincants de la cuisine portugaise, et une bonne porte d’entrée pour ceux qui hésitent devant un plat tout fruits de mer.

Quels vins servir avec

L’accord local, c’est un blanc de l’Algarve, mais ces vins sont durs à trouver en France. Le Vinho Verde blanc reste la valeur sûre. Sa fraîcheur et sa légère effervescence répondent bien à l’iode et à la coriandre, et son petit degré d’alcool en fait un vin de table d’été parfait. Un Alvarinho plus structuré accompagne mieux les versions avec lotte et chouriço, où il faut un vin qui tienne face au fumé.

Côté français, un Picpoul de Pinet ou un Muscadet sur lie font le travail sans trahir le plat. Une cataplana de marisco supporte aussi très bien un rosé sec et minéral, ce qui en fait un vrai plat de table d’été, à servir pourquoi pas après une salada de polvo en entrée. Évitez juste les blancs boisés ou trop ronds, ils écrasent l’iode et alourdissent l’ensemble.

La cataplana de mon père

Celle que mon père a rapportée de Faro est en inox, achetée dans une quincaillerie de bord de route le dernier jour des vacances. Pas une pièce de collection. Mais elle a plus de vingt ans maintenant et elle ferme toujours aussi bien. Le couvercle fait un petit claquement sec quand on verrouille le loquet. Ce bruit-là, pour moi, c’est le début d’un jour de fête.

À la maison, elle ne servait pas souvent. C’était le plat des grandes tablées, quand les cousins venaient de Lisbonne ou que ma tante remontait de l’Alentejo. Toujours avec une bouteille de Vinho Verde au frais. Mon père préparait tout dans la matinée, le montage en couches, et la cataplana attendait fermée dans la cuisine jusqu’au moment de la mettre sur le feu. “Está quase”, il répétait à ceux qui demandaient si c’était bientôt prêt. C’est presque prêt. Ça pouvait durer une heure. Ma grand-mère, elle, n’a jamais vraiment adopté l’objet. Trop moderne pour elle. “Isso é coisa do Algarve”, elle disait en haussant les épaules. C’est un truc du sud. Pour une femme de Nazaré, le poisson se grille ou se met en caldeirada, point. Les deux cuisines ont cohabité à la maison sans jamais se mélanger.

Le geste d’ouvrir à table, c’était toujours lui. Personne d’autre n’y touchait. Bon, une fois, ma mère a ouvert à mi-cuisson pour vérifier les palourdes. Je vous laisse imaginer la discussion. Depuis, dans la famille, “ouvrir la cataplana” est devenu une expression pour dire qu’on s’impatiente au mauvais moment.

FAQ

Peut-on faire une cataplana sans l’ustensile ?

Oui. Une cocotte en fonte avec un couvercle lourd reproduit très bien ce mode de cuisson. Un tajine ou une sauteuse avec couvercle hermétique dépannent aussi. On perd le service spectaculaire, on garde la concentration des saveurs.

Quelle taille de cataplana pour 4 personnes ?

Un diamètre de 30 cm convient pour 4 personnes. Les modèles de 26 cm suffisent pour 2, les 36 cm nourrissent 6 convives. Prenez plutôt trop grand que trop petit, les coquillages prennent du volume à l’ouverture.

Peut-on ouvrir la cataplana pendant la cuisson ?

Non, jamais. Chaque ouverture casse le cycle de vapeur qui fait toute la cuisson à l’étouffée. On secoue doucement le récipient fermé à mi-cuisson, et on n’ouvre qu’à table, au moment de servir.

Quelle est la différence entre cataplana et caldeirada ?

La caldeirada est un ragoût de poisson mijoté dans une marmite ouverte, en couches, avec plus de liquide. La cataplana de marisco cuit hermétiquement dans sa vapeur, avec très peu de liquide ajouté. Le résultat est plus concentré, moins soupe.

Où acheter une vraie cataplana en cuivre ?

Les pièces artisanales martelées à la main viennent de l’Algarve, notamment de l’Oficina dos Caldeireiros de Loulé, et se commandent aussi en ligne chez les fabricants portugais spécialisés. Comptez 120 à 130 euros TTC pour une taille familiale en cuivre martelé main. En France, les épiceries portugaises et les sites spécialisés vendent surtout des modèles en inox, à partir de 40 euros.

Quels fruits de mer mettre dans une cataplana ?

La base classique d’une cataplana de fruits de mer, c’est palourdes, moules et crevettes entières. On peut ajouter de la lotte, des langoustines, des calamars ou des morceaux de crabe selon le marché. La règle, des produits frais et des temps de cuisson compatibles.