Pastéis de Bacalhau : les authentiques beignets de morue portugais

L’odeur, d’abord. Cette odeur de friture à l’huile d’olive qui s’accrochait aux rideaux et qui annonçait que la journée serait bonne. Chez ma avó, les pastéis de bacalhau, c’était le samedi midi. Toujours. Elle se levait tôt, préparait la pâte dans un grand saladier en faïence ébréchée, et quand on arrivait, les premiers beignets doraient déjà dans la poêle. Mon cousin et moi, on se postait à côté de la cuisinière. Elle nous tapait sur les doigts avec sa spatule en bois : « Está quente ! » C’est chaud. On se brûlait quand même. Tous les samedis.

Le pastel de bacalhau, pour ceux qui ne le connaissent pas encore, c’est une croquette oblongue de morue dessalée mélangée à de la purée de pomme de terre, de l’oignon, du persil et des œufs, le tout plongé dans un bain d’huile bouillante. Dehors, une croûte dorée qui craque. Dedans, un cœur moelleux où la morue effilochée se mêle à la douceur de la patate. C’est le Portugal qui tient entre deux doigts. C’est le snack le plus consommé du pays, celui qu’on retrouve dans chaque pastelaria, chaque bar à vin, chaque fête de village, et sur toutes les tables de Noël sans exception.

Et pourtant, réussir un vrai pastel de bacalhau relève d’un équilibre que la plupart des recettes sur internet massacrent joyeusement. Trop humide, ça s’effondre dans l’huile. Trop sec, on mâche du carton. Trop mixé, on obtient une purée triste. Pas assez dessalé, on boit un litre d’eau après chaque bouchée. La marge de manœuvre est étroite, et c’est exactement ce qui rend ce beignet si attachant.

Bolinhos ou pastéis : la guerre civile du beignet de morue

Commençons par le sujet qui fâche. Au nord du Portugal, on dit « bolinhos de bacalhau ». Au centre et au sud, on dit « pastéis de bacalhau ». Même recette, même forme, même goût. Mais ne vous avisez pas de confondre les deux devant un Portuense ou un Lisboète. C’est un peu comme dire « chocolatine » à Toulouse et « pain au chocolat » à Paris, sauf qu’ici les deux camps ont des couteaux de cuisine.

Mon avô, originaire du Minho, disait « bolinhos ». Ma avó, de la région de Lisbonne, disait « pastéis ». Cinquante ans de mariage et ils ne se sont jamais mis d’accord sur le nom. Sur la recette en revanche, pas de discussion : c’était celle de ma avó qui s’imposait. Mon avô bougonnait, mangeait ses six beignets sans broncher, et demandait s’il en restait.

La première recette officiellement publiée remonte à 1904, dans le Tratado de Cozinha e Copa de Carlos Bandeira de Melo, un officier de l’armée portugaise reconverti en auteur culinaire. On y retrouve déjà le trio morue-pomme de terre-œuf. Mais des traces antérieures existent : en 1876, João da Mata publiait des « Pastelinhos de bacalhau à Holandeza » qui ressemblaient furieusement à ce qu’on mange aujourd’hui, fromage râpé en sus. Un militaire et un cuisinier de la vieille école : le pastel de bacalhau est né entre la caserne et les fourneaux. Qui s’en étonnera ?

La morue, « viande du pauvre » devenue or national

Pour comprendre le pastel de bacalhau, il faut comprendre la morue. Et pour comprendre la morue au Portugal, il faut accepter un chiffre qui donne le vertige : les Portugais consomment 20 % de la pêche mondiale de morue. Un pays de 10 millions d’habitants qui engloutit un cinquième du stock planétaire d’un poisson. Trente-cinq kilos par personne et par an. Il existe, paraît-il, 365 recettes de bacalhau, une pour chaque jour de l’année. C’est peut-être une légende, mais vu l’obsession nationale, personne n’a eu le courage de vérifier.

Sous la dictature de Salazar, la morue salée était la protéine du pauvre, subventionnée par l’État, distribuée dans tout le pays. Les pêcheurs portugais partaient des mois en mer vers Terre-Neuve dans des conditions qui feraient hurler n’importe quel inspecteur du travail. La morue, c’était la chair du sacrifice collectif. Ironiquement, ce poisson de la misère est devenu le symbole gastronomique le plus exporté du Portugal. Mon avô, qui avait grandi en mangeant de la morue par obligation plus que par choix, trouvait ça assez drôle : « Maintenant, ils la vendent aux touristes comme un produit de luxe. »

La recette des vrais pastéis de bacalhau

Un avertissement avant de commencer. Ma première tentative en solo, j’avais 22 ans. J’ai mis la morue à dessaler le matin pour le soir. J’ai mixé les pommes de terre au blender. J’ai formé des boules à la main. Résultat : une bouillie informe qui s’est désintégrée dans l’huile en dix secondes. L’huile a giclé, le détecteur de fumée s’est déclenché, et ma mère m’a appelé le lendemain pour me dire que ma avó avait appris l’épisode et qu’elle « priait pour moi ». Depuis, je respecte la recette.

Ingrédients pour environ 25 pastéis

Ingrédient	Quantité
Morue salée (bacalhau)	400 g
Pommes de terre (variété farineuse)	600 g
Oignon moyen	1
Gousses d’ail	2
Œufs entiers	2
Jaune d’œuf	1
Persil plat frais	1 beau bouquet
Poivre noir	Selon goût
Noix de muscade	1 pincée (facultatif)
Huile de friture	1 litre environ

Vous noterez l’absence de sel dans la liste. Et pour cause : ne salez jamais la pâte. Même dessalée, la morue reste naturellement salée. Rajouter du sel, c’est saboter votre propre travail. Ma avó ne mettait pas non plus de muscade. « C’est une invention des Français », elle disait avec un léger dédain. Moi j’en mets une pincée. Je ne lui ai jamais dit.

Le dessalage : 24 à 48 heures, pas de raccourci

Plongez votre morue dans un grand récipient d’eau froide, au réfrigérateur. Changez l’eau toutes les 8 heures minimum. 24 heures si vous avez des filets fins, 48 heures pour des morceaux épais. Comment savoir si c’est prêt ? Goûtez un petit morceau cru. Ça doit être doucement salé, agréable. Si ça pique encore la langue, continuez. Si vous zappez cette étape ou si vous l’écourtez par flemme, arrêtez tout et commandez des pizzas. Ce sera toujours mieux qu’un beignet de sel avec de la morue autour.

La cuisson de la morue : le débat qui divise

Là, il y a deux écoles. Certains font pocher la morue dessalée 10 minutes dans de l’eau frémissante avant de l’effilocher. D’autres l’effilochent crue, directement après le dessalage. Ma avó était catégorique : on fait pocher. Dix minutes dans l’eau frémissante (pas bouillante, frémissante), puis on égoutte, on retire peau et arêtes, et on effiloche dans un torchon propre en pressant bien pour extraire toute l’eau. C’est cette étape qui fait la différence entre un pastel qui tient la friture et un pastel qui se désintègre. Si votre morue est gorgée d’eau, votre pâte sera trop molle. Point.

Les pommes de terre : le piège invisible

Faites cuire vos pommes de terre avec la peau, dans de l’eau, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Épluchez-les encore chaudes (oui, ça brûle, prenez un torchon) et écrasez-les à la fourchette ou au presse-purée. Jamais au mixeur, jamais au blender. Un mixeur transforme la pomme de terre en colle à papier peint. Ce n’est pas une métaphore. La purée doit rester légèrement granuleuse, avec du corps.

Le choix de la variété compte. Les Portugais utilisent la pomme de terre Astérix (la « rosada »), plus sèche, qui absorbe moins d’eau. En France, prenez une variété farineuse type Bintje ou Agria. Évitez la Charlotte ou la Ratte, trop humides, trop cireuses. Ma avó disait : « Si la patate colle aux doigts, c’est la mauvaise patate. » Pas de jargon botanique, mais un diagnostic infaillible.

L’assemblage

Dans un grand saladier, mélangez la purée encore chaude avec la morue effilochée. Ajoutez l’oignon haché très fin, l’ail écrasé et le persil ciselé. Mélangez bien. Laissez tiédir. Puis incorporez les œufs un par un, en travaillant la pâte à la cuillère en bois entre chaque ajout. La pâte doit être souple mais ferme, elle doit tenir sur la cuillère sans couler. Si elle est trop molle, vous avez soit trop d’eau dans la morue, soit trop d’eau dans les pommes de terre, soit trop d’œufs. Dans ce cas, ajoutez un peu de farine (une cuillère à soupe, pas plus) pour rattraper le coup. Ce n’est pas orthodoxe, mais c’est mieux que de tout jeter.

Le façonnage et la friture

Prenez deux cuillères à soupe. Prélevez une portion de pâte avec l’une, façonnez la quenelle ovale en passant d’une cuillère à l’autre. C’est le geste classique, celui que font toutes les avós du Portugal les yeux fermés. Si ça ne marche pas, formez des quenelles à la main avec les doigts légèrement huilés. L’important c’est la forme oblongue, pas ronde. Un pastel de bacalhau, ce n’est pas une boulette.

Faites chauffer votre huile à 180 °C. Plongez les pastéis par petites fournées de quatre ou cinq, pas plus, pour ne pas faire chuter la température. 3 à 4 minutes : ils doivent être dorés, uniformément, avec une croûte qui craque quand on la presse. Égouttez sur du papier absorbant. Ma avó les posait sur un journal (O Diário de Notícias, toujours le même), ce que les normes d’hygiène modernes réprouveraient. Le goût n’en était pas moins irréprochable.

Chaque famille a SA recette (et toutes les autres ont tort)

Au Portugal, demander la « vraie » recette des pastéis de bacalhau, c’est ouvrir la boîte de Pandore. Ma avó ne mettait pas d’ail. Ma tante de Coimbra en mettait trois gousses. Une cousine de l’Algarve ajoute de la coriandre à la place du persil. Dans la région de la Serra da Estrela, on fourre les pastéis avec du queijo da Serra, le fromage de brebis local, ce qui donne un cœur fondant à l’intérieur du fondant. C’est excellent, c’est différent, et c’est le genre de truc qui provoque des ruptures familiales.

La version de ma avó, celle que je considère comme la seule valable (je suis de mauvaise foi, je le sais), c’était : morue effilochée à la main, jamais au robot. Un vrai pastel doit avoir des filaments visibles, des morceaux qu’on reconnaît sous la dent. C’est de l’effiloché, pas du pâté pour chat. Elle pochait la morue dans de l’eau nature, rien d’autre. Pas de laurier, pas de thym. « La morue n’a pas besoin qu’on lui dise quel goût avoir », elle tranchait.

Il y a aussi le clan des « pastéis au four », version estampillée légère pour ceux qui comptent les calories. Ma mère a essayé une fois. Mon avô a goûté, a reposé le beignet sur l’assiette, a regardé ma mère, et a dit : « C’est très bien, Maria. Mais ce n’est pas un pastel. » Il n’en a pas repris. Le bain de friture, c’est ce qui fait le pastel de bacalhau. Sans lui, vous avez une croquette de morue passée au four. Ce n’est pas la même chose, et les Portugais ne font pas semblant de l’ignorer.

Le samedi midi, toute l’année

Le samedi, chez ma avó, le rituel ne variait pas. Le saladier de pâte sur la table, la poêle à fond épais remplie d’huile sur le feu, le journal déplié à côté pour égoutter. Elle formait les quenelles à une vitesse qui me fascinait. Deux cuillères, un geste, un beignet. Deux cuillères, un geste, un beignet. Trente en dix minutes. On les mangeait debout autour de la cuisinière, brûlants, en soufflant dessus comme des gamins. Mon avô croquait le sien en deux bouchées. Ma mère les laissait tiédir sur le bord de son assiette, ce que ma avó commentait invariablement : « Froids, c’est gâché. »

Les restes (il y en avait rarement) partaient avec les voisins, enveloppés dans du papier aluminium. Tout le quartier savait que le samedi, c’était pastéis chez Dona Celeste. Personne ne frappait sans repartir avec sa part.

Ce beignet, c’est du réconfort brut. De la morue, de la patate, un œuf. Rien de plus. Mais quand la croûte craque sous les dents et que l’intérieur fond avec cette saveur de mer et de persil frais, c’est l’Atlantique entier dans trois centimètres. Pour l’accompagnement, un vinho verde bien frais si c’est l’été, ou un Porto tonic si vous voulez jouer les Lisboètes. Une salade verte suffit à côté. Pas besoin de plus.

FAQ

Quelle différence entre pastéis de bacalhau et accras de morue ?

Les accras antillais utilisent de la farine et souvent du piment pour lier la pâte. Les pastéis portugais utilisent de la pomme de terre. Le résultat est fondamentalement différent en texture : l’accra est plus aérien, le pastel est plus dense et fondant. Les deux sont excellents, mais ce ne sont pas les mêmes plats, malgré ce que racontent certains sites qui les confondent allègrement.

Peut-on préparer les pastéis à l’avance ?

Vous pouvez préparer la pâte la veille et la garder au réfrigérateur couverte de film alimentaire. La friture se fait au dernier moment, toujours. Les pastéis déjà frits se réchauffent au four (5 minutes à 180 °C) mais perdent une partie de leur croustillant. L’idéal reste de les manger dans les dix minutes qui suivent la friture. C’est pour ça que ma avó ne les faisait jamais la veille : « Un pastel réchauffé, c’est un pastel qui a perdu sa dignité. »

Combien de temps pour dessaler la morue ?

24 heures minimum pour des filets fins, 48 heures pour des morceaux épais. Changez l’eau toutes les 8 heures. Gardez le récipient au réfrigérateur. Goûtez un petit morceau cru avant d’utiliser : ça doit être doucement salé, pas agressif. Si vous êtes pressé, la morue surgelée déjà dessalée existe, mais le goût n’a rien à voir.

Pourquoi mes pastéis se désintègrent dans l’huile ?

Trois coupables possibles : vos pommes de terre sont trop humides (mauvaise variété ou mal égouttées), votre morue est trop mouillée (mal pressée dans le torchon), ou votre huile n’est pas assez chaude (180 °C minimum). La pâte doit être ferme, pas collante. Si elle coule de la cuillère, ajoutez un peu de farine pour rattraper le tir avant de vous lancer dans la friture.

Peut-on congeler les pastéis de bacalhau ?

Oui, et c’est même une excellente idée. Formez vos quenelles, disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et congelez à plat avant de les transférer dans un sac de congélation. Le jour J, faites-les frire encore congelés, en ajoutant 1 à 2 minutes de cuisson. Le résultat est très honorable. Ma mère en a toujours un stock au congélateur « pour les urgences ». Les urgences arrivent étrangement souvent.