Tous les jeudis soir, la même odeur envahissait notre appartement. L’oignon qui fond dans l’huile d’olive, l’ail qui embaume, et cette morue qui commence à grésiller. Mon père posait son journal : “C’est bacalhau à Brás ce soir ?” Ma mère souriait sans répondre. On le savait tous.
Le bacalhau à Brás, c’est de la morue dessalée effilochée, des pommes de terre frites en allumettes, des œufs crémeux, le tout mélangé avec des oignons, de l’ail et des olives noires. Un plat né à Lisbonne au 19ème siècle qui est devenu LE classique qu’on retrouve dans tous les foyers portugais.
Comment faire un vrai Bacalhau à Brás (4-6 personnes)
Avant de vous donner la recette, il faut qu’on parle de la morue. Parce que c’est elle qui fait tout. Une bonne morue bien dessalée, c’est 80% du succès. Une morue mal dessalée ou de mauvaise qualité, et vous pouvez être le meilleur cuisinier du monde, ce sera raté.
Ingrédients
- 600g de morue salée (bacalhau)
- 600g de pommes de terre
- 2 gros oignons
- 4-5 gousses d’ail
- 8 œufs
- 150ml d’huile d’olive
- 100g d’olives noires (dénoyautées)
- 1 grosse poignée de persil plat frais
- Sel et poivre noir
- Huile pour friture (environ 1 litre)
La morue : 48 heures avant (oui, vraiment)
Plongez votre morue salée dans un grand récipient d’eau froide. Direction le frigo. Toutes les 8-12 heures, vous changez l’eau. Pendant 2 jours complets. Je sais, c’est long. Mais croyez-moi, si vous zappez cette étape ou si vous la faites à moitié, votre plat sera immangeable.
Comment savoir si elle est prête ? Vous goûtez un petit bout cru. Ça doit être légèrement salé, comme une eau de mer pas trop concentrée. Si ça pique encore la langue, continuez. Ma grand-mère avait l’habitude de dire : “Mieux vaut trop dessaler que pas assez. Le sel, on peut toujours en rajouter.”
Une fois dessalée, retirez la peau (elle part toute seule normalement) et les arêtes. Effilochez grossièrement avec vos doigts. Des morceaux irréguliers, pas besoin que ce soit parfait.
Les pommes pailles : le croustillant essentiel
Vous avez deux options. Option flemme : vous achetez des pommes pailles toutes faites. Passez-les quand même 5 minutes au four pour qu’elles soient bien croustillantes. Option authentique : vous épluchez vos patates, vous les coupez en fines allumettes (3-4mm), et vous les faites frire dans l’huile à 170°C jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Je ne vous juge pas si vous prenez l’option flemme. Des fois, j’achète aussi les toutes faites. L’important, c’est qu’elles soient croustillantes.
Le moment de cuisiner (enfin !)
Grande poêle. Bonne dose d’huile d’olive. Feu moyen. Vous jetez vos oignons émincés et vous les laissez fondre tranquillement. Ça prend 10 bonnes minutes. Ils doivent devenir transparents, légèrement dorés, mais pas brûlés. C’est la base de tout.
L’ail vient après, haché fin. Une minute ou deux, juste pour qu’il parfume l’huile. Puis la morue effilochée. Vous mélangez, vous laissez cuire 5-7 minutes. La morue doit être bien chaude, légèrement dorée par endroits.
Maintenant, baissez le feu au minimum. Ajoutez vos pommes pailles. Mélangez doucement. Elles vont ramollir un peu, c’est voulu. Dans un bol, battez vos 8 œufs avec sel et poivre.
Versez les œufs. Et là, c’est le moment critique. Vous mélangez rapidement mais délicatement avec une spatule. Les œufs doivent enrober tout le mélange, cuire doucement, mais rester baveux. Comme des œufs brouillés bien crémeux. 2-3 minutes maximum. Dès que ça commence à prendre mais que c’est encore un peu liquide, vous coupez le feu. Ils vont continuer à cuire avec la chaleur.
Ma mère disait : “Si les œufs sont secs, c’est raté.” Elle avait raison. Des œufs secs, c’est du caoutchouc. Des œufs baveux, c’est du velours.
Transférez dans un plat. Persil généreusement haché par-dessus. Olives noires disposées joliment. Quelques pommes pailles croustillantes sur le dessus si vous en avez gardé. C’est prêt. Servez immédiatement avec une salade simple et un bon vin rouge portugais.
Brás et son invention (ou la légende, on ne sait pas trop)
Un certain Brás, quelque part dans le Bairro Alto à Lisbonne, au 19ème siècle. Soit il tenait une petite tasca et cherchait à écouler ses restes de morue, soit c’était un riche marchand qui s’ennuyait dans sa cuisine. Les deux versions circulent. Personne ne sait vraiment.
Ce qui est sûr, c’est que ce plat est né à Lisbonne et qu’il s’est répandu comme une traînée de poudre. Aujourd’hui, de Faro à Porto, tout le monde fait son bacalhau à Brás. Chacun avec ses petites variations.
Certains mettent de la crème fraîche dans les œufs, comme dans le bacalhau com natas. D’autres ajoutent des poivrons avec les oignons. Ma tante de Coimbra met toujours un peu de piment. Mon oncle rajoute du fromage râpé à la fin (pas très traditionnel mais bon). Il y a même des versions avec de la tomate, mais là, franchement, on s’éloigne de l’original.
La version de ma mère ? Morue, pommes pailles, œufs, oignons, ail, olives, persil. Point final. “Le reste, c’est des inventions”, elle disait.
Ce qu’on vous cache sur la morue…
Le moment de cuisiner (enfin !)
Grande poêle. Bonne dose d’huile d’olive. Feu moyen. Vous jetez vos oignons émincés et vous les laissez fondre tranquillement. Ça prend 10 bonnes minutes. Ils doivent devenir transparents, légèrement dorés, mais pas brûlés. C’est la base de tout.
L’ail vient après, haché fin. Une minute ou deux, juste pour qu’il parfume l’huile. Puis la morue effilochée. Vous mélangez, vous laissez cuire 5-7 minutes. La morue doit être bien chaude, légèrement dorée par endroits.
Maintenant, baissez le feu au minimum. Ajoutez vos pommes pailles. Mélangez doucement. Elles vont ramollir un peu, c’est voulu. Dans un bol, battez vos 8 œufs avec sel et poivre.
Versez les œufs. Et là, c’est le moment critique. Vous mélangez rapidement mais délicatement avec une spatule. Les œufs doivent enrober tout le mélange, cuire doucement, mais rester baveux. Comme des œufs brouillés bien crémeux. 2-3 minutes maximum. Dès que ça commence à prendre mais que c’est encore un peu liquide, vous coupez le feu. Ils vont continuer à cuire avec la chaleur.
“Si les œufs sont secs, c’est raté” d’après ma mère. Des œufs secs, c’est du caoutchouc. Des œufs baveux, c’est du velours.
Transférez dans un plat. Persil généreusement haché par-dessus. Olives noires disposées joliment. Quelques pommes pailles croustillantes sur le dessus si vous en avez gardé. C’est prêt.
Brás et son invention (ou la légende, on ne sait pas trop)
Un certain Brás, quelque part dans le Bairro Alto à Lisbonne, au 19ème siècle. Soit il tenait une petite tasca et cherchait à écouler ses restes de morue, soit c’était un riche marchand qui s’ennuyait dans sa cuisine. Les deux versions circulent. Personne ne sait vraiment.
Ce qui est sûr, c’est que ce plat est né à Lisbonne et qu’il s’est répandu comme une traînée de poudre. Aujourd’hui, de Faro à Porto, tout le monde fait son bacalhau à Brás. Chacun avec ses petites variations.
Certains mettent de la crème fraîche dans les œufs. D’autres ajoutent des poivrons avec les oignons. Ma tante de Coimbra met toujours un peu de piment. Mon oncle rajoute du fromage râpé à la fin (pas très traditionnel mais bon). Il y a même des versions avec de la tomate, mais là, franchement, on s’éloigne de l’original.
La version de ma mère ? Morue, pommes pailles, œufs, oignons, ail, olives, persil. Point final. “Le reste, c’est des inventions”, elle disait.
Ce qu’on ne vous dit pas sur la morue
La morue salée se trouve partout maintenant. Supermarchés portugais, épiceries spécialisées. Elle se vend en morceaux entiers ou en filets. Pour le bacalhau à Brás, prenez des filets épais. Évitez les trucs trop fins, trop secs, trop jaunes. Une bonne morue dessalée doit être d’un blanc crémeux.
Le dessalage, on en a parlé. Mais je le redis : c’est 48 heures minimum. Pas 24. Pas “je vais faire tremper ce matin pour ce soir”. 48 heures. Sinon, vous mangerez du sel avec un peu de morue autour.
Mon premier bacalhau à Brás, j’avais 19 ans. J’étais en appart avec des copines. J’ai fait tremper la morue 12 heures. “Ça suffit”, je me suis dit. Résultat : immangeable. On a commandé des pizzas. Ma mère, quand je lui ai raconté : “Je te l’avais dit.”
Jeudi soir, toute l’année
Je ne sais pas pourquoi c’était le jeudi. Peut-être parce que le mercredi, ma mère achetait la morue au marché. Peut-être juste par habitude. Mais tous les jeudis, sans exception, c’était bacalhau à Brás. Le dimanche c’était plus libre, mais ça finissait toujours pareil : un café et un pastel de nata à la pastelaria du coin.
Mon père rentrait du travail, posait sa veste. “Ça sent bon.” Ma mère ne répondait même plus, elle souriait juste. On mettait la table tous les trois. Le grand plat au centre. Chacun se servait. On ne parlait pas beaucoup pendant le repas, on était trop occupés à manger.
Les olives, petite, je les enlevais une par une. Maintenant, je les adore. Mes enfants font pareil que moi. Ils les mettent sur le bord de l’assiette. Un jour, ils comprendront.
Ce plat, c’est du réconfort pur. C’est simple : de la morue, des patates, des œufs. Rien de sophistiqué. Mais c’est tellement bon. C’est généreux. C’est rassembleur. Vous faites un grand plat, tout le monde se ressert.
Pour l’accompagner ? Une petite salade suffit. Laitue, tomate, oignon, huile d’olive, vinaigre. Ou juste des tomates en tranches avec du gros sel. Un bon vin rouge portugais, un Dão ou un Douro. Ou du vinho verde si vous préférez le blanc.
Ça se garde 1-2 jours au frigo, mais c’est quand même meilleur frais. Pour réchauffer, oubliez le micro-ondes. À la poêle, feu doux, avec un filet d’huile d’olive. Les œufs vont sécher un peu, c’est inévitable, mais ça reste mangeable.
Le bacalhau à Brás, c’est le Portugal sur une assiette. C’est Lisbonne qui rencontre les villages de pêcheurs. C’est la morue qui vient du nord, l’huile d’olive du sud, les œufs de partout. C’est un plat qui ne divise personne, comme le polvo à lagareiro les soirs de fête. Tout le monde l’aime.
